Original scientific paper
UTJECAJ ZAVRŠNE TJELESNE MASE CRNIH SLAVONSKIH SVINJA NA FIZIKALNO-KEMIJSKA I SENZORNA SVOJSTVA KULENA
Danijela Samac
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Đuro Senčić
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Zvonko Antunović
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Zvonimir Steiner
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Josip Novoselec
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Ivana Klarić
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Elvira Bugarić
; Lingfield d.o.o, Vukovarska 126, Osijek, Croatia
Abstract
Istraživanje je provedeno na 48 crnih slavonskih svinja. Od ukupno istraživanih 48 crnih slavonskih svinja, 16 su tovljene do oko 100 kg završne tjelesne mase (skupina A), 16 do oko 120 kg završne tjelesne mase (skupina B) i 16 do oko 130 kg završne tjelesne mase (skupina C). Za vrijeme tova svinje su hranjene krmnim smjesama, dobivenim miješanjem žitarica (kukuruz i ječam) sa superkoncentratom „35“. Svinje iz svih skupina (A, B, C) hranjene su tijekom prvog razdoblja tova krmnom smjesom s 14% sirovih proteina, a tijekom drugog razdoblja tova krmnom smjesom s 12% sirovih proteina. Nakon klanja svinjske polovice ohlađene su na +4 °C, te je odvojeno meso buta, leđnog dijela i plećke (but i leđni dio 76,96%: plećka 19,24), za preradu u kulen. Meso je začinjeno (3,80%) i punjeno u slijepo crijevo (Caecum). Kulen je nanizan na prećke za sušenje u sušionici (pušnici), gdje se sušio i zrio tijekom sljedećih 9 mjeseci. Nakon zrenja kulena provedeno je komisijsko ocjenjivanje senzornih svojstava kulena, mjerena je boja kulena, pH vrijednost, te je provedena kemijska analiza kulenja. Na temelju istraživanja utjecaja završne tjelesne mase crnih slavonskih svinja na kakvoću kulena (fizikalno-kemijska i senzorna svojstva) zaključeno je da završna tjelesna masa svinja nije značajno (p>0,05) utjecala na pH (5,92:5,96:5,97) vrijednost kulena, na parametre boje L* (35,38:36,66:36,72), a* (17,08:17,10:17,36) i b* (9,27: 10,00: 10,11) kulena, na sadržaj vode (31,45%:31,39%:32,10%) i sadržaj pepela (6,37%: 6,21%:6,07%), ali je utvrđeno da s porastom završne tjelesne mase, vrlo značajno (p<0,01) opada sadržaj sirovih proteina od 45,94% do 43,59%) u kulenu, dok je sadržaj sirovih masti viši kod skupina s većom završnom tjelesnom masom. Prilikom ocjene senzornih svojstava kulena, nisu uočene značajne razlike (p>0,05) za vanjski izgled
(4,42:4,50:4,52), strukturu (2,67:2,75:2,76), izgled prereza (8,30:8,50:8,42) i miris kulena (4,65:4,60:4,75), dok su utvrđene vrlo značajne razlike (p<0,01) u okusu (8,75:9,32:9,52) kulena. Kulen od mesa svinja većih tjelesnih masa imao je bolji okus. S obzirom na to, može se zaključiti da se odabirom završne tjelesne mase može utjecati na kakvoću kulena od crnih slavonskih svinja.
Keywords
crna slavonska svinja; kakvoća kulena
Hrčak ID:
160818
URI
Publication date:
23.6.2016.
Visits: 1.155 *