Preliminary communication

https://doi.org/10.17113/ftb.54.03.16.4459

Učinak fermentacije pomoću suhog kvasca na kemijski sastav i svojstva proteina u sjemenkama plave lupine

Małgorzata Kasprowicz-Potocka ; Poznan University of Life Sciences, Department of Animal Nutrition and Feed Management, Wołyńska 33, PL-60-637 Poznan, Poland
Paulina Borowczyk ; Poznan University of Life Sciences, Department of Animal Nutrition and Feed Management, Wołyńska 33, PL-60-637 Poznan, Poland
Anita Zaworska ; Poznan University of Life Sciences, Department of Animal Nutrition and Feed Management, Wołyńska 33, PL-60-637 Poznan, Poland
Włodzimierz Nowak ; Poznan University of Life Sciences, Department of Animal Nutrition and Feed Management, Wołyńska 33, PL-60-637 Poznan, Poland
Andrzej Frankiewicz ; Poznan University of Life Sciences, Department of Animal Nutrition and Feed Management, Wołyńska 33, PL-60-637 Poznan, Poland
Piotr Gulewicz ; Poznan Science and Technology Park of Adam Mickiewicz University Foundation, Rubież 46, PL-61-612 Poznan, Poland

Abstract

Određen je učinak 24-satne fermentacije sjemenki lupine pomoću različitih sojeva kvasca na njihov kemijski sastav. Nakon fermentacije se bitno povećao maseni udjel proteina, njihova probavljivost in vitro i biološka aktivnost. Aminokiselinski profil fermentiranih proizvoda bio je sličan onom sirovih sjemenki lupine. Pronađen je bitno manji maseni udjel oligosaharida i fitata, ali ne i alkaloida. Povećali su se udjeli mliječne i propionske kiseline, što je bitno smanjilo pH-vrijednost fermentiranih proizvoda. Najbolji kemijski sastav imale su sjemenke plave lupine fermentirane pomoću pekarskog kvasca (Saccharomyces cerevisiae) i soja Fermivin 701.

Keywords

kvasac; fermentacija; lupina; hranjiva vrijednost; antinutritivni faktori

Hrčak ID:

165266

URI

https://hrcak.srce.hr/165266

Publication date:

8.9.2016.

Article data in other languages: english

Visits: 1.868 *