Original scientific paper

Sirac – prilog poznavanju tehnologije, sastava i kvalitete

Sonja Bijelac ; Poljoprivredni fakultet, Zmaja od Bosne 8, Sarajevo, BiH
Zlatan Sarić
Marko Stanišić

Abstract

Sirac je autohtoni sir Bosne i Hercegovine koji se proizvodi na području Tomislavgrada. Blagog je okusa i umjereno slan, a konzumira se odmah nakon proizvodnje ili poslije zrenja. Ova vrsta sira ima specifičnu tehnologiju na osnovu koje se svrstava u kiselinske sireve. Bjelančevine mlijeka se smanjuju na visokim temperaturama uz povišenu kiselost i bez dodavanja sirila. Tehnologija sira je jednostavna. Svrha istraživanja je da se na temelju prikupljenih podataka proizvodnje Sirca u domaćinstvima dade prilog utvrđivanju optimalne tehnologije, koja bi se lako primijenila u industrijskim uvjetima proizvodnje. U laboratorijskim uvjetima napravljeno je 10 pokusa. Utvrđivan je kemijski sastav i svojstva mlijeka za proizvodnju sira, kemijski sastav mladog sira, zrelog sira i sirutke. Tijekom pokusa praćene su sve faze tehnološkog procesa. Posebna pažnja posvećena je temperaturi i kiselosti pri smanjivanju bjelančevina, cijeđenju i prešanju. Sirevi su nakon zrenja senzorski ocijenjeni. Srednja vrijednost ocjene kvalitete 10 pokusnih sireva iznosila je 18,3 boda, a sirevi su postigli ekstra (5 uzoraka) i I. klasu (5 uzoraka) kvalitete. Randman sira kretao se od 12,25 do 17,76 % iz čega se vidi da je prijelaz sastojaka mlijeka u sir bio visok. Ovo potvrđuju i rezultati analize sirutke.

Keywords

Sirac; autohtoni sir; pokusna proizvodnja; kemijski sastav; organoleptička svojstva; sirutka; randman

Hrčak ID:

1685

URI

https://hrcak.srce.hr/1685

Publication date:

9.10.2003.

Article data in other languages: english

Visits: 3.485 *