Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/gzb.40.5.10

Utjecaj hladne maceracije na kakvoću vina Grk

Ana-Marija Jagatić Korenika orcid.org/0000-0002-4539-2605 ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Ivan Batistić ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Ana Jeromel ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Abstract

Hladna maceracija se sve više nameće kao jedan od uobičajenijih tehnoloških postupaka u proizvodnji bijelih vina čime se utječe na kompleksnost arome i punoću okusa vina. Područje uzgoja autohtone sorte ´Grk´ (Vitis vinifera L.) usko je vezano uz otok Korčulu pri čemu je najpoznatiji vinogradarski položaj u Lumbardi. Dosadašnja tehnologija proizvodnje bijelih vina na tom području bila je vezana isključivo uz postupak brze prerade ili uz tradicionalnu maceraciju u nekontroliranim uvjetima. Cilj ovoga rada je primjenom kontrolirane hladne maceracije i različitih selekcioniranih sojeva kvasaca definirati osnovna fizikalno-kemijska svojstva, aromatski profil te senzorna svojstva vina Grk. U istraživanju je korišteno grožđe sorte ´Grk´, berbe 2014. godine te komercijalni sojevi kvasaca Lalvin EC 1118 i Lalvin QA23. Neposredno nakon procesa runjenja i muljanja ohlađenoga grožđa, dobiveni masulj maceriran je na temperaturi od 10 °C u trajanju od 6 sati. Nakon procesa taloženja, moštovi su inokulirani selekcioniranim kvascima te je provedena alkoholna fermentacija u kontroliranim uvjetima. U dobivenim vinima je provedena osnovna fizikalno-kemijska analiza prema metodama OIV-a, analiza aromatskih spojeva uz pomoć plinske kromatografije te senzorno ocjenjivanje.

Keywords

´Grk´; hladna maceracija; alkoholna fermentacija; selekcionirani kvasci; aromatski spojevi

Hrčak ID:

188469

URI

https://hrcak.srce.hr/188469

Publication date:

27.10.2017.

Article data in other languages: english

Visits: 3.524 *