Preliminary communication
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0108
Proizvodnja i kvaliteta maslaca inokuliranog kefirnom kulturom
Yaşar Karaca
; Süleyman Demirel University Department of Food Engineering, 32260 Isparta, Turkey
İlhan Gün
; Mehmet Akif Ersoy University, Vocational School, 15100 Burdur,Turkey
Atıf Can Seydim
; Süleyman Demirel University Department of Food Engineering, 32260 Isparta, Turkey
Zeynep Banu Guzel-Seydim
; Süleyman Demirel University Department of Food Engineering, 32260 Isparta, Turkey
Abstract
Vrhnje je glavna sirovina za proizvodnju maslaca te značajno utječe na njegova svojstva i kvalitetu. U proizvodnji maslaca na njegovu kvalitetu, senzorska svojstva i trajnost krajnjeg proizvoda u velikoj mjeri utječe i zrenje vrhnja s odgovarajućom starter kulturom. Kefirna zrnca u velikom broju sadržavaju probiotike važne za zdravu prehranu te ostale bakterije mliječne kiseline, bakterije octene kiseline i kvasce. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi svojstva maslaca proizvedenog pomoću kefirne kulture tijekom 21-dnevnog hladnog skladištenja (mikrobna, kemijska i senzorska svojstva). Kontrolni uzorak (KOTE) sadržavao je 6,64 log CFU g-1 Lactococcus spp., dok su kefirni uzorci maslaca (KKTE) sadržavali 8,58 log CFU g-1. Kefirni maslac sadržavao je 5,24 log CFU g-1 soja L. acidophilus prvog dana, dok kontrolni uzorak nije sadržavao L. acidophilus. Sadržaj acetaldehida kefir-kultiviranog maslaca bio je znatno veći od kontrolnog maslaca. Prema ocjeni 12 panelista, uzorci KKTE imali su bolja senzorska svojstva od KOTE uzoraka.
Keywords
maslac; probiotik; kefirno zrno; bakterije mliječne kiseline; kvaliteta; senzorska svojstva
Hrčak ID:
192304
URI
Publication date:
10.1.2018.
Visits: 3.317 *