Original scientific paper

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0102

Utjecaj kemijskog sastava i proteolize na teksturne karakteristike sira iz mišine

Ante Rako orcid.org/0000-0002-4555-9268 ; Institute for Adriatic Crops and Karst Reclamation, Put Duilova 11, Split, Croatia
Milna Tudor Kalit orcid.org/0000-0001-8162-8390 ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, Svetošimunska 25, Zagreb, Croatia
Zorica Rako ; Split-Dalmatia County, Administrative Department of Economy, EU Funds and Agriculture, Domovinskog Rata 2, Split, Croatia
Denis Petrović ; Antuna Stipančića 15, Zagreb, Croatia
Samir Kalit orcid.org/0000-0003-1460-2072 ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Science, Svetošimunska 25, Zagreb, Croatia

Abstract

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi promjene fizikalno-kemijskih, proteolitičkih i teksturnih značajki sira iz mišine tijekom zrenja od 30 dana. Prema tradicionalnom postupku proizvodnje, proizvedeno je 10 šarži sira. Udio suhe tvari, masti, proteina (P<0.05) i soli (P<0.01) se značajno povećavao tijekom zrenja sira. Rezultati istraživanja su pokazali bržu razgradnju αs1 kazeina u odnosu na β-kazein. Opsežna i značajna (P<0.05) razgradnja αs1 kazeina je popraćena značajnim (P<0.05) povećanjem udjela αs1-I-kazeina. Iako je utvrđena umjerena razgradnja β-kazeina u siru, statistički značajne razlike nisu utvrđene. Međutim, udio γ-kazeina se značajno (P<0,01) povećavao tijekom zrenja sira. Kao posljedica intenzivne proteolize, došlo je do značajnog povećanja udjela TCA-SN (P<0,01) i WSN (P<0,05). Rezultati su pokazali značajno (P<0,05) smanjenje čvrstoće, kohezivnosti i elastičnosti tijekom zrenja sira odnosno s progresom proteolize. Učinak omekšavanja sira kao posljedica kazeinolize nadvladao je učinak učvršćivanja sira kao posljedica gubitka vlage, što se može pripisati specifičnim uvjetima u mišini tijekom zrenja sira.

Keywords

sir iz mišine; proteoliza; tekstura; zrenje sira

Hrčak ID:

213418

URI

https://hrcak.srce.hr/213418

Publication date:

20.12.2018.

Article data in other languages: english

Visits: 2.908 *