Original scientific paper
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0104
Utjecaj dodatka ekstrakta ljubičastog bosiljka (Ocimum basilicum L.) na kemijski sastav, reološka svojstva i antioksidacijski kapacitet čvrstog jogurta
Hacer Gurkan
orcid.org/0000-0002-4274-2729
; Inonu University, Department of Food Engineering, 44280 Malatya, Turkey
Osman Seracettin Boran
; Inonu University, Department of Food Engineering, 44280 Malatya, Turkey
Ali Adnan Hayaloglu
orcid.org/0000-0002-4274-2729
; Inonu University, Department of Food Engineering, 44280 Malatya, Turkey
Abstract
U ovom istraživanju proizvedene su 4 vrste jogurta obogaćenog ljubičastim bosiljkom koji je dodavan u obliku vodenog ekstrakta ili kao prah u količinama 1,0 % i 0,4 % (w/w). Tako dobiveni uzorci jogurta skladišteni su 21 dan unutar kojih su im određivana fizikalno-kemijska i reološka svojstva, antioksidacijski kapacitet, boja i koncentracija ukupnih fenola. Nisu utvrđene promjene u titracijskoj kiselosti, pH vrijednosti i čvrstoći gruša, međutim, određene promjene zabilježene su prilikom skladištenja. Koncentracija ukupnih fenola i antioksidacijski kapacitet [diamonijeva sol 2,2’-azino-bis(3-etilbenzotazolin-6-sulfonske kiseline (ABTS+*) i 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil(DPPH*)] bili su znatno veći u uzorcima jogurta kojima je dodavan prah u usporedbi s uzorcima kojima je dodavan vodeni ekstrakt, dok je najniža koncentracija ukupnih fenola i najniža ABTS vrijednost utvrđena u kontrolnom uzorku prilikom skladištenja. Vrijednosti određivanih reoloških parametara za promjene tijekom skladištenja i gubitak konzistencije bili su veći kod uzoraka s dodatkom vodenog ekstrakta. Zaključno, nije utvrđen značajan utjecaj dodatka praha ili vodenog ekstrakta bosiljka na kemijski sastav i svojstva jogurta, dok je pozitivno utjecao na antioksidacijski kapacitet i izmijenio reološka svojstva jogurta.
Keywords
jogurt; Ocimum basilicum; bosiljak; antioksidacijski kapacitet; reologija
Hrčak ID:
213422
URI
Publication date:
20.12.2018.
Visits: 2.749 *