Original scientific paper

https://doi.org/10.17113/ftb.57.02.19.6128

Biološko konzerviranje svježih jagoda pomoću jestive prevlake od karboksimetil-celuloze obogaćene bakteriocinom iz soja bakterije Bacillus methylotrophicus BM47

Yulian Tumbarski ; Department of Microbiology, University of Food Technologies, 26, Maritsa Blvd., 4002 Plovdiv, Bulgaria
Radosveta Nikolova ; Department of Microbiology, University of Food Technologies, 26, Maritsa Blvd., 4002 Plovdiv, Bulgaria
Nadezhda Petkova ; Department of Organic Chemistry and Inorganic Chemistry, University of Food Technologies, 26, Maritsa Blvd., 4002 Plovdiv, Bulgaria
Ivan Ivanov ; Department of Organic Chemistry and Inorganic Chemistry, University of Food Technologies, 26, Maritsa Blvd., 4002 Plovdiv, Bulgaria
Anna Lante ; Department of Agronomy, Food, Natural Resources, Animals, and Environment – DAFNAE, University of Padova, Viale Università 16, 35020 Agripolis, Italy

Abstract

Bakteriocini obuhvaćaju veliku grupu antimikrobnih spojeva što ih sintetiziraju bakterije roda Bacillus i one mliječno-kiselog vrenja, a imaju vrlo široku primjenu kao biološki konzervansi u prehrambenoj industriji. Uklopljeni u jestivu prevlaku, bakteriocini mogu usporiti rast mikroorganizama i truljenje lako pokvarljivog voća, čime se produljuje trajnost i povećava komercijalna vrijednost plodova. Svrha je ovoga rada bila ispitati učinak jestive prevlake s 0,5 % karboksimetil-celuloze obogaćene pročišćenim bakteriocinom iz soja bakterije Bacillus methylotrophicus BM47 na produljenje trajnosti svježih jagoda. Tijekom skladištenja pri 4 °C i relativnoj vlažnosti od 75 % tijekom 16 dana, praćeni su sljedeći parametri: gubitak mase plodova, postotak trulih plodova, ukupni udjel topljive suhe tvari, titracijska kiselost, pH-vrijednost, udjeli organskih kiselina, fenolnih spojeva i antocijanina te antioksidacijska aktivnost. Rezultati pokazuju da se primjenom jestivih prevlaka s 0,5 % karboksimetil-celuloze i smjese 0,5 % karboksimetil-celuloze i bakteriocina bitno smanjio gubitak mase tretiranih jagoda, u usporedbi s netretiranim plodovima. Nakon osmog dana skladištenja primijećen je bitno manji postotak trulih plodova uz izostanak pojave plijesni na voću tretiranom smjesom 0,5 % karboksimetil-celuloze i bakteriocina, u usporedbi s kontrolnim uzorkom i onim tretiranim samo karboksimetil-celulozom. Daljnjim skladištenjem se u uzorcima tretiranim karboksimetil-celulozom i smjesom karboksimetil-celuloze i bakteriocina smanjio ukupni udjel topljive suhe tvari, u usporedbi s kontrolnim uzorkom, ali nije opažen nikakav utjecaj na povećanu titracijsku kiselost i smanjenu pH-vrijednost do kojih dolazi nakon berbe. Obje jestive prevlake nisu uspjele spriječiti smanjenje udjela askorbinske kiseline, ukupnih fenola i antocijanina, no u velikoj su mjeri spriječile gubitak antioksidacijske aktivnosti tijekom hladnog skladištenja, pa su tretirane jagode zadržale antioksidacijsku aktivnost blizu početne vrijednosti od 76,8 mmol Trolox ekvivalenata u 100 g svježe mase.

Keywords

bakteriocin; biološko konzerviranje; jestive prevlake; jagode; Bacillus methylotroph¬icus

Hrčak ID:

223877

URI

https://hrcak.srce.hr/223877

Publication date:

30.6.2019.

Article data in other languages: english

Visits: 2.694 *