Original scientific paper

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0404

Optimiranje i utvrđivanje parametara teksture niskomasnih sireva od ultrafiltriranig mlijeka s dodatkom galaktomanana i Novagel gume

Sharmineh Sharafi ; Islamic Azad University, Varamin-Pishva Branch, Faculty of Agriculture, Department of Food Science and Technology, Varamin, Iran
Leila Nateghi ; Islamic Azad University, Varamin-Pishva Branch, Faculty of Agriculture, Department of Food Science and Technology, Varamin, Iran
Orang Eyvazzade ; Islamic Azad University, Varamin-Pishva Branch, Faculty of Agriculture, Department of Food Science and Technology, Varamin, Iran
Maryam Ebrahimi Taj Abadi ; Islamic Azad University, Central Tehran Branch, Department of Biology, Faculty Member of Science, Tehran, Iran

Abstract

Glavni cilj ovog istraživanja bio je optimizirati teksturu i utvrditi mogućnost proizvodnje niskomasnog sira (7-9 % (w/w)) od ultrafiltriranog mlijeka uz dodatak različitih koncentracija galaktomanana i Novagela (0,1-0,5 % w/w), te ih usporediti sa sirevima od punomasnog mlijeka. Prema dobivenim rezultatima, smanjenje udjela masti rezultira povećanjem tvrdoće, kohezivnosti, gumenosti i žvakljivosti testiranih uzoraka. S druge strane, dodatak galaktomanana i Novagela, te povećanje njihove koncentracije uzrokuje smanjenje tvrdoće, kohezivnosti, gumenosti i žvakljivosti sireva. Rezultati su također pokazali kako se prethodno spomenuti parametri teksture u uzorku s 9 % (w/w) masti, 0,5 % (w/w) galaktomanana i 0,3 % (w/w) Novagela nisu značajno razlikovali od istih kod kontrolnog uzorka sira, te je stoga navedeni uzorak niskomasnog sira odabran kao optimalan. Višestruko optimiranje parametara teksture niskomasnih sireva pomoću metode odzivnih površina (RSM) pokazalo je kako uzorak s 9 % (w/w) masti, 0,1 % (w/w) Novagela i 0,46 % (w/w) galaktomanana pokazuje 84 %-tno poklapanje s poželjnim svojstvima punomasnih sireva.

Keywords

galaktomanan; hidrokoloid; Novagel; ultrafilitrirano; niskomasni sir

Hrčak ID:

225862

URI

https://hrcak.srce.hr/225862

Publication date:

4.10.2019.

Article data in other languages: english

Visits: 2.809 *