Review article

https://doi.org/10.33128/k.63.1.5

Utjecaj različitih genetskih i paragenetskih čimbenika u uzgoju svinja na kvalitetu šunki i pršuta

Danijela Samac orcid.org/0000-0001-9277-3710 ; Fakultet agrobiotehničkih znanosti Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Đuro Senčić ; Fakultet agrobiotehničkih znanosti Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Zvonko Antunović ; Fakultet agrobiotehničkih znanosti Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Zvonimir Steiner ; Fakultet agrobiotehničkih znanosti Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Josip Novoselec ; Fakultet agrobiotehničkih znanosti Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Ivana Prakatur ; Fakultet agrobiotehničkih znanosti Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Željka Klir Šalavardić orcid.org/0000-0003-4078-6864 ; Fakultet agrobiotehničkih znanosti Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Mario Ronta orcid.org/0000-0003-0858-7566 ; Fakultet agrobiotehničkih znanosti Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Đurđica Kovačić ; Fakultet agrobiotehničkih znanosti Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska

Abstract

Republika Hrvatska zbog svojih klimatskih, zemljopisnih i tradicijskih osobitosti ima bogatu tradiciju proizvodnje i pripreme različitih suhomesnatih proizvoda koji se odlikuju posebnom kvalitetom i tradicionalnim načinom proizvodnje. Šunka i pršut su tako među najpoznatijim suhomesnatim proizvodima kod nas, a kategoriziramo ih kao trajne suhomesnate proizvode od svinjskog mesa. Razlika između šunki i pršuta je u obradi butova i tehnologiji proizvodnje. Najpoznatija hrvatska šunka je slavonska šunka koja se proizvodi od obrađenog svinjskog buta iz kojega se vadi križna kost (os sacrum) i zdjelične kosti (bočna sjedna i preponska) te se donji rub buta polukružno zaobli, kako bi bio oko 6 cm od glave bedrene kosti. Nakon toga u but se utrljava sol (suho soljenje/salamurenje) ili se but potapa u salamuru (vlažno solenje/salamurenje) kroz 30 dana, poslije čega slijedi dimljenje (sušenje) na dimu drveta ili strugotine jasena, bukve, graba ili hrasta. Po završetku dimljenja pristupa se završnoj fazi tzv. zrenju šunki, u posebnim prostorijama s optimalnom mikroklimom, kroz 7-8 mjeseci, ovisno o masi buta. Najpoznatiji hrvatski pršuti su: Dalmatinski pršut, Istarski pršut, Drniški pršut i Krčki pršut. Ovi pršuti razlikuju se po tehnologiji proizvodnje, a prema Pravilniku o mesnim proizvodima koji je na snazi u Republici Hrvatskoj, svi ti pršuti su proizvodi od svinjskog buta sa kostima, sa ili bez kože i potkožnog masnog tkiva, sa ili bez nogice, i zdjeličnih kostiju, bez repa, sa ili bez dodataka začina, koji se konzerviraju postupkom suhog soljenja ili salamurenja, sa ili bez dimljenja te podvrgnutim procesima sušenja i zrenja kroz najmanje 9 mjeseci. Da bi se proizvela kvalitetna šunka ili pršut, neophodno je osigurati kvalitetnu osnovnu sirovinu (meso buta). Na kvalitetu svinjskih polovica utječe uz genetske (genotip svinja) i niz paragenetskih čimbenika: hranidba, sustav držanja, dob svinja, spol, kastracija, završna tjelesna masa svinja, postupak sa svinjama prije klanja, tehnologija proizvodnje šunki i pršuta (primarna obrada butova, soljenje, dimljenje, zrenje). Cilj ovoga rada je prikazati kako povezano djelovanje ovih čimbenika utječe na kvalitetu šunki i pršuta.

Keywords

genetski čimbenici; paragenetski čimbenici; šunka, pršut

Hrčak ID:

278613

URI

https://hrcak.srce.hr/278613

Publication date:

20.4.2022.

Article data in other languages: english

Visits: 1.144 *