Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.25.4.1
Análisis del contenido de nitratos y nitritos en productos cárnicos sin aditivos añadidos
Tea Agić
orcid.org/0009-0008-4854-8477
; Croatian Institute of Public Health, Zagreb, Croatia
Maja Rečić
; Croatian Institute of Public Health, Zagreb, Croatia
Dorotea Piškor
; Croatian Institute of Public Health, Zagreb, Croatia
Marina Posavec
; Croatian Institute of Public Health, Zagreb, Croatia
Dubravka Marija Kreković
; Croatian Institute of Public Health, Zagreb, Croatia
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page 300-309
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APA 6th Edition
Agić, T., Rečić, M., Piškor, D., Posavec, M. & Kreković, D.M. (2023). Análisis del contenido de nitratos y nitritos en productos cárnicos sin aditivos añadidos. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 25. (4.), 300-309. https://doi.org/10.31727/m.25.4.1
MLA 8th Edition
Agić, Tea, et al. "Análisis del contenido de nitratos y nitritos en productos cárnicos sin aditivos añadidos." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 25., no. 4., 2023, pp. 300-309. https://doi.org/10.31727/m.25.4.1. Accessed 16 Aug. 2024.
Chicago 17th Edition
Agić, Tea, Maja Rečić, Dorotea Piškor, Marina Posavec and Dubravka Marija Kreković. "Análisis del contenido de nitratos y nitritos en productos cárnicos sin aditivos añadidos." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 25., no. 4. (2023): 300-309. https://doi.org/10.31727/m.25.4.1
Harvard
Agić, T., et al. (2023). 'Análisis del contenido de nitratos y nitritos en productos cárnicos sin aditivos añadidos', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 25.(4.), pp. 300-309. https://doi.org/10.31727/m.25.4.1
Vancouver
Agić T, Rečić M, Piškor D, Posavec M, Kreković DM. Análisis del contenido de nitratos y nitritos en productos cárnicos sin aditivos añadidos. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2023 [cited 2024 August 16];25.(4.):300-309. https://doi.org/10.31727/m.25.4.1
IEEE
T. Agić, M. Rečić, D. Piškor, M. Posavec and D.M. Kreković, "Análisis del contenido de nitratos y nitritos en productos cárnicos sin aditivos añadidos", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.25., no. 4., pp. 300-309, 2023. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.25.4.1
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Abstract
Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que no se consume como ingrediente alimentario, pero se añade a los alimentos con un propósito específico, por ejemplo, para inhibir el crecimiento de microorganismos y mantener la calidad sensorial. Los nitratos y nitritos de potasio y sodio se encuentran entre los aditivos alimentarios más comúnmente utilizados en la industria cárnica debido a su efecto antimicrobiano, especialmente para prevenir el crecimiento de bacterias patógenas como el Clostridium botulinum, sus esporas y otras bacterias. Además, proporcionan atributos organolépticos específicos, principalmente el color rosa inherente de los productos cárnicos. Estudios han demostrado que la ingesta excesiva de nitratos y nitritos puede representar un riesgo para la salud humana. El objetivo de esta investigación fue determinar el contenido de nitritos y nitratos en productos cárnicos sin aditivos añadidos. También fue investigado el efecto de los nitratos y nitritos agregados en productos cárnicos de fuentes naturales, como ingredientes de origen vegetal: acelgas y perejil. Las muestras fueron mortadela, jamón cocido y salchicha de bolonia como productos cárnicos procesados térmicamente (curados) y salchicha fermentada. El análisis estadístico de los resultados para la mortadela, el jamón cocido y la salchicha de bolonia como productos cárnicos procesados térmicamente mostraron un valor p <0.05 entre las recetas con sal de nitrito añadida y las nuevas recetas. Los valores de la concentración media de masa de nitrito de sodio en las recetas comerciales fueron de 3.50-40.50 mg/kg, mientras que este valor fue inferior al límite de detección en recetas nuevas. Además, para la salchicha fermentada, el valor p por debajo del límite de 0.05 entre la receta comercial con sal de nitrito y nitrato y las nuevas recetas confirmó la hipótesis de reemplazo de dichas sales con nuevos conceptos. El valor de la concentración media de masa de nitrato de sodio en la receta con sal de nitrato añadida fue de 268.52 mg/kg, mientras que este valor fue por debajo del límite de detección en las demás recetas.
Keywords
aditivos; nitratos; nitritos; productos cárnicos; efecto antimicrobiano; riesgo para la salud; fuentes naturales de nitratos
Hrčak ID:
306578
URI
https://hrcak.srce.hr/306578
Publication date:
14.7.2023.
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