Original scientific paper

https://doi.org/10.15255/KUI.2023.046

Utjecaj antioksidansa na kvalitetu i oksidacijsku stabilnost palmina ulja

Leila Raščić ; Faculty of Agriculture and Food Science, University of Sarajevo, Zmaja od Bosne 8, 71 000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina *
Selma Čorbo ; Faculty of Agriculture and Food Science, University of Sarajevo, Zmaja od Bosne 8, 71 000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
Amir Čaušević orcid.org/0000-0002-1482-8162 ; Institute for Public Health FB&H, Ul. Maršala Tita br. 9, 71 000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
Munevera Begić ; Faculty of Agriculture and Food Science, University of Sarajevo, Zmaja od Bosne 8, 71 000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina

* Corresponding author.

Abstract

Upotreba plodova uljane palme (Elaeis guineensis) za proizvodnju ulja od plodova palme seže unatrag nekoliko tisuća godina. Na temperaturi 18 – 20 °C ulje je u krutom stanju, pa se naziva i mast. Ulje ima specifičan kemijski sastav, fizikalna i morfološka svojstva. Preradom plodova uljane palme dobiva se ulje dobre kvalitete, koje se upotrebljava u raznim industrijama, a najveću primjenu ima u prehrambenoj industriji. Međutim, kvaliteta palmina ulja uvjetovana je načinom proizvodnje, uvjetima čuvanja i skladištenja. Čuvanje ulja na visokim temperaturama, izloženost svjetlu i kisiku dovodi do nepoželjnih promjena koje narušavaju kvalitetu ulja ili proizvoda koji ga sadrži. Da bi se postigla veća oksidativna stabilnost palmina ulja, dodaju se antioksidansi u određenim koncentracijama koji mogu biti prirodni ili sintetski. U svrhu ovog istraživanja od prirodnih antioksidansa upotrijebljeni su ekstrakti ružmarina, rujevine, đumbira, smilja, sikavice, kadulje i ekstrakt mješavine ljekovitih biljaka u koncentracijama od 0,20 %, dok su od sintetskih antioksidansa upotrijebljeni butilhidroksianisol, butilhidroksitoluen i propil galat u koncentracijama od 0,01 %. Provedene su analize udjela vode, slobodnih masnih kiselina i vrijednosti peroksidnog broja, na kontrolnom uzorku (bez dodatka antioksidansa). Nakon dodatka antioksidansa u palmino ulje proveden je test održivosti u sušioniku pri 63 °C i svaka 24 h izvršeno uzorkovanje uz određivanje vrijednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina do najviše 120 h. Provedenim istraživanjem utvrđeno je da iz grupe sintetskih antioksidansa najveći doprinos stabilnosti palmina ulja pokazao je butilhidroksitoluen, dok su ostali sintetski antioksidansi slično djelovali. Iz grupe prirodnih antioksidansa najbolji učinak imao je ekstrakt smilja, dok su ekstrakti kadulje i sikavice ubrzali oksidativno kvarenje palmine masti.

Keywords

palmino ulje; prirodni antioksidansi; sintetski antioksidansi; oksidativna stabilnost; kvaliteta masti

Hrčak ID:

317760

URI

https://hrcak.srce.hr/317760

Publication date:

12.7.2024.

Article data in other languages: english

Visits: 291 *