Original scientific paper

https://doi.org/10.32779/gf.7.1.2

Utjecaj vremena skladištenja na aromatični profil djevičanskih maslinovih ulja

Mladenka Šarolić ; Sveučilište u Splitu, Kemijsko-tehnološki fakultet, Split, Hrvatska *
Anita Pitarević ; Sveučilište u Splitu, Kemijsko-tehnološki fakultet, Split, Hrvatska
Zvonimir Marijanović ; Sveučilište u Splitu, Kemijsko-tehnološki fakultet, Split, Hrvatska
Zlatka Knezović ; Završena studentica diplomskog sveučilišnog studija Prehrambena tehnologija. Sveučilište u Splitu.

* Corresponding author.

Abstract

Djevičansko maslinovo ulje se za razliku od većine biljnih ulja dobiva pomoću niza mehaničkih
tehnoloških operacija kojima je svrha izdvojiti nastale kapljice ulja u stanicama pulpe ploda maslina. Dobiveno ulje je prirodno stvorena masnoća u plodu masline i odlikuje se jedinstvenim kemijskim sastavom i specifičnom ugodnom aromom. Zato se može konzumirati izravno bez ikakvog daljnjeg rafinacijskog tretmana. Cilj ovog rada bio je utvrditi kako vrijeme skladištenja utječe na aromatični profil djevičanskog maslinovog ulja. Istraživanje je provedeno na tri uzorka ekstra djevičanskog maslinovog ulja, nakon prerade te svaka tri mjeseca u periodu od godine dana čuvanja u zatvorenoj tamnoj staklenoj boci, na suhom i tamnom mjestu pri sobnoj temperaturi. U ovom radu izolacija hlapljivih spojeva ulja provedena je mikroekstrakcijom vršnih para na krutoj fazi (HS-SPME) korištenjem sivog vlakna s DVB/CAR/PDMS ovojnicom. Analiza izoliranih hlapljivih spojeva provedena je spregnutom tehnikom plinske kromatografije-masene spektrometrije (GC-MS). Identificirani hlapljivi spojevi pripadaju sljedećim kemijskim skupinama: aldehidi, alkoholi, ketoni, kiseline, alifatski ugljikovodici i terpeni. Među hlapljivim spojevima dominantni su bili aldehidi, a najzastupljeniji spoj u svim uzorcima bio je (E)-heks-2-enal koji je okarakteriziran mirisom na zelenu i svježe pokošenu travu. Dobiveni rezultati ukazali su na promjene u aromatičnom profilu djevičanskih maslinovih ulja tijekom vremena skladištenja. Uglavnom su se odnosile na smanjenje udjela C-6 aldehida (E)-heks-2-enala te rast udjela C-6 alkohola (heksanola) odgovornih za „zelene“ i svježe note.

Keywords

djevičanska maslinova ulja, skladištenje, aromatični profil, HS-SPME, GC-MS.

Hrčak ID:

322504

URI

https://hrcak.srce.hr/322504

Publication date:

31.5.2024.

Article data in other languages: english

Visits: 63 *