Short communication, Note

Utjecaj soja kvasca Saccharomyces uvarum na hlapljivu kiselost, aromu i senzorska svojstva vina sorte Malvasia delle Lipari

Giuseppe Muratore ; Dipartimento di Orto-Floro-Arboricoltura e Tecnologie Agroalimentari – Sezione Tecnologie Agroalimentari, Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Catania, Via Santa Sofia 98, I-95123 Catania, Italy
Carlo Nicolosi Asmundo ; Dipartimento di Orto-Floro-Arboricoltura e Tecnologie Agroalimentari – Sezione Tecnologie Agroalimentari, Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Catania, Via Santa Sofia 98, I-95123 Catania, Italy
Carmela Maria Lanza ; Dipartimento di Orto-Floro-Arboricoltura e Tecnologie Agroalimentari – Sezione Tecnologie Agroalimentari, Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Catania, Via Santa Sofia 98, I-95123 Catania, Italy
Cinzia Caggia ; Dipartimento di Orto-Floro-Arboricoltura e Tecnologie Agroalimentari – Sezione Tecnologie Agroalimentari, Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Catania, Via Santa Sofia 98, I-95123 Catania, Italy
Fabio Licciardello ; Dipartimento di Orto-Floro-Arboricoltura e Tecnologie Agroalimentari – Sezione Tecnologie Agroalimentari, Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Catania, Via Santa Sofia 98, I-95123 Catania, Italy
Cristina Restuccia ; Dipartimento di Orto-Floro-Arboricoltura e Tecnologie Agroalimentari – Sezione Tecnologie Agroalimentari, Facoltà di Agraria, Università degli Studi di Catania, Via Santa Sofia 98, I-95123 Catania, Italy

Abstract

Istražena su kemijska i senzorska svojstva vina sorte Malvasia delle Lipari DOC (kontroliranog porijekla) dobivenog fermentacijom s pomoću soja kvasca Saccharomyces uvarum, kojeg karakterizira otpornost na smrzavanje i mala koncentracija proizvedene octene kiseline. Metodom plinske kromatografije ispitani su hlapljiva kiselost i sastojci arome u uzorcima vina, a dobiveni rezultati uspoređeni s vinima proizvedenim s pomoću komercijalnog soja kvasca Saccharomyces cerevisiae. Provedena je analiza za određivanje senzorskih svojstava vina sorte Malvasia delle Lipari. Fermentacijom s pomoću soja S. uvarum postignut je konačni proizvod male hlapljive kiselosti, manjeg udjela alkohola i veće ukupne kiselosti. Razlika u aromi vina može se pripisati različitim značajkama sojeva. Ocjenjivači vina najbolje su ocijenili senzorska svojstva vina proizvedenog fermentacijom s pomoću soja S. uvarum.

Keywords

vino sorte Malvasia delle Lipari DOC; Saccharomyces uvarum; hlapljiva kiselost; aroma vina

Hrčak ID:

30444

URI

https://hrcak.srce.hr/30444

Publication date:

15.3.2007.

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