Conference paper

Verbesserung von Sicherheit und Qualität der traditionellen fermentierten Würste

Nevijo Zdolec orcid.org/0000-0001-7413-8115 ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Mirza Hadžiosmanović ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Lidija Kozačinski ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Željka Cvrtila Fleck ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Ivana Filipović Filipović ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Kristina Leskovar ; Veterinary health station Vrbovec, Kolodvorska 68, 10340 Vrbovec
Peter Popelka ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, The University of Veterinary Medicine, Komenského 73, 041 81 Košice, The Slovak Republic
Slavomir Marcinčak ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, The University of Veterinary Medicine, Komenského 73, 041 81 Košice, The Slovak Republic

Abstract

Das Ziel dieser Arbeit war den Einfluss der bakteriocinogenen Kultur Lactobacillus sakei auf Sicherheit und Qualität der traditionellen fermentierten Würste zu erforschen. Die Forschung ist in zwei Teilen durchgeführt worden; im ersten Teil wurde die Wirkung der Kultur auf inoculierte Population der Bakterie Listeria monocytogenes geprüft, im zweiten Teil wurde die Forschung zwecks Einsicht in die Wirkung der Kultur auf mikrobiologische, physikalchemische und sensorische Charakteristiken der Würste vorgenommen. Die Zahl der Listeria monocytogenes wurde in allen Reifenphasen vermindert (P < 0,05). Durch die Anwendung der bakteriocinogenen Kultur wurde auch die Zahl der Enterokokken, Koagulase der negativen Kokken und Hefe im Fertigprodukt (P < 0,05) gesenkt. Die Resultate zeigten auch die Verbesserung der sensorischen Eigenschaften der Würste in Bezug auf das Aussehen, den Geschmack, den Geruch und die Konsistenz.

Keywords

Sicherheit; Qualität; fermentierte Würste

Hrčak ID:

30708

URI

https://hrcak.srce.hr/30708

Publication date:

14.7.2008.

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