Original scientific paper

Kombinirani učinak tlaka i kitozana na stanice bakterija Escherichia coli i Staphylococcus aureus te na prirodnu mikrofloru jabučnoga soka i mljevene svinjetine

Edyta Malinowska-Pańczyk ; Department of Food Chemistry, Technology and Biotechnology, Chemical Faculty, Gdańsk University of Technology, G. Narutowicza 11/12, PL-80-952 Gdańsk, Poland
Ilona Kołodziejska ; Department of Food Chemistry, Technology and Biotechnology, Chemical Faculty, Gdańsk University of Technology, G. Narutowicza 11/12, PL-80-952 Gdańsk, Poland
Dorota Murawska ; Department of Food Chemistry, Technology and Biotechnology, Chemical Faculty, Gdańsk University of Technology, G. Narutowicza 11/12, PL-80-952 Gdańsk, Poland
Gabriel Wołosewicz ; Department of Food Chemistry, Technology and Biotechnology, Chemical Faculty, Gdańsk University of Technology, G. Narutowicza 11/12, PL-80-952 Gdańsk, Poland

Abstract

U radu je ispitan učinak kitozana i povećanog tlaka od 193 MPa pri -20 °C na stanice bakterija Escherichia coli i Staphylococcus aureus razrijeđene u puferu pH-vrijednosti 5,8 te na prirodnu mikrofloru jabučnoga soka i mljevene svinjetine. Utvrđeno je da izlaganje stanica neznatno povećanom tlaku uz dodatak kitozana ima veći antimikrobni učinak na stanice bakterije Staphylococcus aureus (čiji se broj smanjio za 0,7 logaritamskih ciklusa), a osobito na stanice bakterije Escherichia coli (čiji se broj smanjio za 3,6 logaritamskih ciklusa), nego svaka obrada posebno. Kombiniranim učinkom neznatno povećanog tlaka i kitozana nije smanjio ukupan broj bakterija, psihrofilnih ili psihrotrofnih mikroorganizama u mljevenoj svinjetini, ali je inhibirao rast psihrofilnih i psihrotrofnih bakterija tijekom 8 dana skladištenja na 5 °C. U jabučnom je soku nakon kombinirane obrade opažena neznatna inaktivacija bakterijske populacije, a u usporedbi s učinkom povećanog tlaka, broj se ukupnih bakterija smanjio nakon 15 dana skladištenja uzoraka pri 5 °C za 1 logaritamski ciklus, dok u uzorcima od 1 mL nisu utvrđene psihrofilne i psihrotrofne bakterije. Aktivnost kvasaca u jabučnom soku inaktivirana je već samim povećanim tlakom. Sinergističkim učinkom obrade smanjen je broj plijesni za 2 logaritamska ciklusa, a imao je još povoljniji učinak nakon skladištenja pri 5 °C, tako da plijesan uopće nije pronađena u uzorcima nakon 5 dana skladištenja.

Keywords

inaktivacija mikroorganizama; povećani tlak; temperatura ispod 0 °C; kitozan

Hrčak ID:

38114

URI

https://hrcak.srce.hr/38114

Publication date:

9.6.2009.

Article data in other languages: english

Visits: 2.044 *