Short communication, Note

Utjecaj tehnologije prerade na razvoj spontane mikrobne populacije i kakvoću stolnih maslina slovenskoga dijela Istre

Vasilij Valenčić ; LABS LLC, Institute for Ecology, Olive Oil and Control, Zelena ulica 8, SI-6310 Izola, Slovenia
Dunja Bandelj Mavsar ; Science and Research Centre of Koper, University of Primorska, Garibaldijeva 1, SI-6000 Koper, Slovenia
Milena Bučar-Miklavčić ; LABS LLC, Institute for Ecology, Olive Oil and Control, Zelena ulica 8, SI-6310 Izola, Slovenia
Bojan Butinar ; Science and Research Centre of Koper, University of Primorska, Garibaldijeva 1, SI-6000 Koper, Slovenia
Neža Čadež ; Department of Food Science and Technology, Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Terezija Golob ; Department of Food Science and Technology, Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Peter Raspor ; Department of Food Science and Technology, Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Sonja Smole Možina ; Department of Food Science and Technology, Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia

Abstract

Svrha je istraživanja bila odrediti glavne mikroorganizme koji sudjeluju u spontanoj fermentaciji stolnih sorata maslina, uzgojenih u slovenskom dijelu Istre. Tijekom 180 dana fermentacije ispitan je utjecaj tradicionalnog i modificiranog španjolskog načina prerade na dinamiku populacije kvasaca i mliječno-kiselih bakterija, te na kakvoću stolnih maslina Istrska belica i Storta. Osim toga, mjerena je pH-vrijednost rasola i određeni su ukupni biofenoli u neprerađenim plodovima te u plodovima nakon 60 i 180 dana fermentacije. Senzorskom je analizom ispitana kakvoća stolnih maslina pa je utvrđeno da kvasci prevladavaju tijekom njihove fermentacije. Kombinacijom molekularno-biološke metode, PCR-RFLP analizom ITS područja, i tradicionalne metode identifikacije kvasaca identificirane su ove vrste: Aureobasidium pullulans, Cryptococcus adeliensis, Metschnikowia pulcherrima, Rhodotorula mucilaginosa, Pichia anomala i Candida oleophila. Veliki udio ukupnih biofenola u plodovima prije prerade i u stolnim maslinama, pripravljenim na tradicionalan način, utječe na dinamiku populacije mikroorganizama i kakvoću stolnih maslina. Modificirani španjolski način prerade nije prikladan za očuvanje pozitivnih značajka tradicionalne prerade stolnih maslina, uzgojenih u slovenskom dijelu Istre.

Keywords

stolne masline; Istrska belica; Storta; fermentacija; kvasci; ukupni biofenoli i senzorska svojstva

Hrčak ID:

57579

URI

https://hrcak.srce.hr/57579

Publication date:

9.8.2010.

Article data in other languages: english

Visits: 1.709 *