Review article
Pregled istraživanja sireva koji zriju u životinjskoj koži
Milna Tudor Kalit
orcid.org/0000-0001-8162-8390
; Dairy Science Department, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb
Samir Kalit
orcid.org/0000-0003-1460-2072
Jasmina Havranek
Abstract
U radu je dan pregled dosadašnjih istraživanja o tehnologiji proizvodnje, fizikalno-kemijskom sastavu, mikrobiološkim karakteristikama, senzorskim svojstvima, biokemijskim promjenama sireva koji zriju u životinjskoj koži. Sirevi koji zriju u životinjskoj koži uz određene razlike u tehnologiji proizvode se u Hrvatskoj, Bosni i Hercegovini, Crnoj Gori i Turskoj. Glavna karakteristika ovih sireva je zrenje u vreći načinjenoj od janjeće ili kozje kože. Upravo takav način zrenja u trajanju od 2 do 3 mjeseca daje siru izrazito pikantan okus i miris. Te karakteristike sira potječu od intenzivnih procesa lipolize i proteolize tijekom zrenja. S obzirom na udio vode u bezmasnoj suhoj tvari i udio masti sirevi koji zriju u životinjskoj koži pripadaju skupini polutvrdih ili tvrdih masnih sireva ili sireva sa sniženim udjelom masti.
Keywords
sir; mišina; mijeh; sastav; tehnologija; zrenje; životinjska koža
Hrčak ID:
59004
URI
Publication date:
29.9.2010.
Visits: 3.213 *