Pregledni rad
UTJECAJ STRESA PRIJE KLANJA NA BOJU JUNEĆEGA MESA
Dejan Marenčić
orcid.org/0000-0001-8352-4915
; Visoko gospodarsko učilište Križevci, Križevci, Hrvatska
Ante Ivanković
; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Sažetak
Proizvođači govedskog mesa nerijetko se susreću s problemima pojave nepoželjne boje, prvenstveno pojave tamnog, suhog i tvrdog mesa. Potrošači nerado konzumiraju takvo meso, neopravdano misleći da potječe od starijih ili bolesnih životinja. Radi navedenog, veliki naglasak u proizvodnji govedskog mesa se stavlja na kontrolu i održivost boje mesa. Tamno meso jedan je od vodećih problema u prodaji junećega mesa, jer uzrokuje milijunske gubitke mesnoj industriji, zbog čega je predmet brojnih istraživanja. Istraživanja ukazuju kako je stres prije klanja glavni uzročnik pojavnosti tamnog, suhog i tvrdog mesa koji direktno uzrokuje pad razine glikogena u mišićima, što dovodi do redukcije sinteze mliječne kiseline i povećanog konačnog pH (kpH). Povećanjem kpH, povećava se svjetlosna apsorpcija i sposobnost vezanja vode u mesu što u konačnici dovodi do stvaranja nepoželjnog tamnog, suhog i tvrdog mesa.
Ključne riječi
govedo; meso; stres; kvaliteta; boja
Hrčak ID:
147854
URI
Datum izdavanja:
22.10.2015.
Posjeta: 1.559 *