Pregledni rad
Značenje halofilnih bakterija u preradi mesa i ribe
Branimir Mioković
; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Nevijo Zdolec
; Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Sažetak
Soljenje, kao najstariji oblik konzerviranja hrane na razvoj mikroorganizama djeluje na način da sol oduzima vodu, a kao posljedica toga je sistiranje rasta, sporuliranje ili ugibanje bakterija. Bakterije koje mogu živjeti u medijima s povećanom količinom soli nazivaju se halofilne bakterije. U okviru ovog rada prikazali smo vrste i značenje halofilnih bakterija u preradi namirnica životinjskog podrijetla.
Vrsta i broj bakterija u soljenim namirnicama različita je, a ovisi o mnogim čimbenicima, uključujući vrstu hrane, koncentraciju soli, prisutnost drugih soli, uvjete skladištenja (temperatura, način pakiranja) i dr. Kvarenje hrane uzrokovano halofilnim bakterijama očituje se promjenama njezinih organoleptičkih svojstava (promjena boje, pojava sluzi, a ponekad i pojava stranog mirisa i plina). Većina halofilnih mikroorganizama nije patogena za čovjeka, osim bakterija roda Vibrio, Salmonella, Bacill-us, Pseudomonas, Staphylococcus, Clostridium i dr.
Ključne riječi
sol; soljenje; salamurenje; halofilne bakterije
Hrčak ID:
21571
URI
Datum izdavanja:
15.9.2004.
Posjeta: 5.725 *