Prethodno priopćenje

https://doi.org/10.24141/1/6/2/6

Praćenje promjena kemijskih parametara meda ovisno o načinu njegova skladištenja

Marinela Mandić orcid.org/0000-0003-0654-9072 ; Zdravstveno veleučilište Zagreb, Hrvatska
Paula Sliva orcid.org/0000-0002-2055-7135 ; Zdravstveno veleučilište Zagreb, Hrvatska
Josipa Krković orcid.org/0000-0002-1232-5035 ; Zdravstveno veleučilište Zagreb, Hrvatska
Anna Pierobon orcid.org/0000-0001-9695-2847 ; Zdravstveno veleučilište Zagreb, Hrvatska
Jozica Raljević orcid.org/0000-0002-6669-9155 ; Zdravstveno veleučilište Zagreb, Hrvatska
Jasna Bošnir orcid.org/0000-0002-9877-2927 ; Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar”, Zagreb, Hrvatska
Danijel Brkić orcid.org/0000-0003-3258-2968 ; Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar”, Zagreb, Hrvatska
Maja Budeč ; Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar”, Zagreb, Hrvatska
Dario Lasić ; Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar”, Zagreb, Hrvatska

Sažetak

Med je po definiciji namirnica kojoj se ništa ne smije dodavati niti oduzimati kako bi zadržala svoja izvorna karakteristična svojstva. Podaci Food Fraud networka govore kako je riječ o hrani koja podliježe sve češćim prevarama potrošača, odnosno krivotvorenju. Med je specifičnog kemijskog i nutritivnog sastava koji mu daju status visokovrijedne hrane. Taj sastav, osim krivotvorenjem sastojaka, može se ugroziti i njegovim neadekvatnim skladištenjem ili pogrešnom manipulacijom tijekom prerade i prodaje. Cilj je ovoga projekta pratiti promjene osnovnih parametara kvalitete meda kao što su kiselost, elektrovodljivost, aktivnost dijastaze i količina hidroksimetilfurfurala (HMF), koji se mijenjaju s duljinom skladištenja, temperaturom i izloženošću meda Sunčevoj svjetlosti.

Istraživanjem je utvrđeno da različiti uvjeti skladištenja meda povezani s promjenom temperaturnog režima imaju utjecaj na promjenu kvalitete meda. Ukupno je analizirano osam uzoraka meda (pet uzoraka meda bagrema i tri uzorka cvjetnog meda), a dobiveni rezultati prikazuju prosječne vrijednosti svih analiziranih uzoraka. Najveće promjene utvrđene su kod dijastaze i HMF-a. Med je skladišten na temperaturi od –20 °C, 0 °C, 20 °C te na temperaturi od 40 °C i 60 °C. Rezultati ukazuju da izlaganje meda višim temperaturama utječe na smanjenje aktivnosti dijastaze ispod 8DN. Jednako tako, rezultati ukazuju da vrijednosti HMF-a pri visokim temperaturama rastu i ako je izloženost meda visokim temperaturama dulja, vrijednosti HMF-a prelaze maksimalne vrijednosti (40mg/kg). Stoga je od velike važnosti da se pri distribuciji i skladištenju meda vodi računa o izloženosti meda utjecaju direktne svjetlosti i temperature okoliša u kojem se med skladišti kako bi se sačuvale prirodne vrijednosti meda. Potrebno je radi zaštite potrošača med skladištiti izvan dohvata Sunčeve svjetlosti i visokih temperatura, a sve u cilju zaštite zdravlja ljudi.

Ključne riječi

med; aktivnost dijastaze; HMF; temperatura skladištenja

Hrčak ID:

244591

URI

https://hrcak.srce.hr/244591

Datum izdavanja:

7.10.2020.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.239 *