Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.25.3.4
Impatto degli antiossidanti sulla qualità e la stabilità ossidativa dei grassi animali
Amina Jusupović
orcid.org/0009-0004-9582-5562
; Faculty of Agriculture and Food Science, University of Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
Selma Čorbo
; Faculty of Agriculture and Food Science, University of Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
Biljana Rabrenović
orcid.org/0000-0002-4006-1612
; Faculty of Agriculture, University of Belgrade, Republic of Serbia
Munevera Begić
; Faculty of Agriculture and Food Science, University of Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
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str. 205-218
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APA 6th Edition
Jusupović, A., Čorbo, S., Rabrenović, B. i Begić, M. (2023). Impatto degli antiossidanti sulla qualità e la stabilità ossidativa dei grassi animali. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 25. (3.), 205-218. https://doi.org/10.31727/m.25.3.4
MLA 8th Edition
Jusupović, Amina, et al. "Impatto degli antiossidanti sulla qualità e la stabilità ossidativa dei grassi animali." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 25., br. 3., 2023, str. 205-218. https://doi.org/10.31727/m.25.3.4. Citirano 16.08.2024.
Chicago 17th Edition
Jusupović, Amina, Selma Čorbo, Biljana Rabrenović i Munevera Begić. "Impatto degli antiossidanti sulla qualità e la stabilità ossidativa dei grassi animali." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 25., br. 3. (2023): 205-218. https://doi.org/10.31727/m.25.3.4
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Jusupović, A., et al. (2023). 'Impatto degli antiossidanti sulla qualità e la stabilità ossidativa dei grassi animali', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 25.(3.), str. 205-218. https://doi.org/10.31727/m.25.3.4
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Jusupović A, Čorbo S, Rabrenović B, Begić M. Impatto degli antiossidanti sulla qualità e la stabilità ossidativa dei grassi animali. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2023 [pristupljeno 16.08.2024.];25.(3.):205-218. https://doi.org/10.31727/m.25.3.4
IEEE
A. Jusupović, S. Čorbo, B. Rabrenović i M. Begić, "Impatto degli antiossidanti sulla qualità e la stabilità ossidativa dei grassi animali", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.25., br. 3., str. 205-218, 2023. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.25.3.4
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Sažetak
L'obiettivo di questa ricerca era determinare l’impatto degli antiossidanti naturali e sintetici sulla qualità e la stabilità dei grassi animali. Sui campioni considerati, con e senza aggiunta di antiossidanti naturali (estratto di salvia, rosmarino e zenzero), aggiunti al grasso in concentrazione dello 0,2 %, e di antiossidanti sintetici (PG-propil gallato, BHA-butilidrossianisolo e BHT-butilidrossitoluene), aggiunti al grasso in concentrazione dello 0,01 %, sono stati rilevati il numero di perossidi e il contenuto di acidi grassi liberi. La stabilità ossidativa del grasso è stata determinata mediante un test di sostenibilità a temperatura costante (98 °C) per 7 giorni. Si è proceduto, così, al rilevamento ogni 24 ore del numero di perossidi e del contenuto di acidi grassi liberi per tutti i campioni di grasso di manzo, pecora e capra considerati. I risultati della ricerca hanno mostrato che gli antiossidanti impiegati hanno stabilizzato con successo tutti i grassi animali rispetto al campione di controllo. L'analisi della composizione in acidi grassi dei campioni di base (senza l'aggiunta di antiossidanti naturali) ha mostrato che gli acidi grassi palmitico, stearico e oleico sono più abbondanti nei grassi animali. Il valore totale più alto di SFA è stato riscontrato nel grasso di pecora (66,85 %), il più basso nel grasso di capra (56,57 %). Nel grasso di manzo, invece, è stato riscontrato un contenuto totale di SFA del 59,26 %. L'acido stearico è risultato maggiormente presente nel grasso di pecora (37,75 %), mentre nel grasso di manzo e di capra sono stati riscontrati valori inferiori e approssimativamente uguali tra loro (27,93% e 26,91 %). Dopo quello stearico, l’acido più abbondante presente nel grasso di manzo (27,78 %) è quello palmitico, presente nel grasso di pecora con una percentuale del 25,25 % e nel grasso di capra con una percentuale del 24,91 %. Tra gli acidi monoinsaturi (MUFA), l'acido oleico risulta maggiormente presente nel grasso di capra (38,16%), mentre è leggermente inferiore nella carne bovina (36,61 %) e notevolmente inferiore nel grasso di pecora (27,60 %). Gli acidi grassi insaturi totali (UFA) sono i più rappresentati nel grasso di capra (43,51 %), seguito da quello di manzo (40,82 %), mentre sono significativamente meno rappresentati nel grasso di pecora (32,95 %). Tra gli acidi polinsaturi (PUFA), il più alto contenuto di acido linoleico è presente nel grasso di pecora (4,19 %). Nel grasso di manzo, l'acido linoleico è risultato inferiore del 60 % rispetto al grasso di pecora (0,76 %) e superiore del 10% rispetto al grasso di capra (1,89 %). È stato poi possibile calcolare gli indici nutrizionali dei grassi testati sulla base del contenuto dei singoli acidi grassi e del contenuto dei singoli gruppi di acidi grassi (SFA, UFA, MUFA e PUFA). Si è concluso che i campioni testati di grasso bovino, ovino e caprino senza l'aggiunta di antiossidanti non possono essere dichiarati prodotti ad alto valore nutrizionale. Il valore nutrizionale espresso attraverso il rapporto PUFA/SFA per il grasso bovino è risultato pari a 0,01, mentre per il grasso ovino e caprino è risultato pari a 0,06.
Ključne riječi
grassi animali; qualità; stabilità ossidativa; antiossidanti; test di sostenibilità
Hrčak ID:
303420
URI
https://hrcak.srce.hr/303420
Datum izdavanja:
14.5.2023.
Podaci na drugim jezicima:
engleski
hrvatski
njemački
španjolski
Posjeta: 524
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