Other

Utjecaj žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva majoneze

Tihomir Moslavac ; Josip Juraj Strossmayer University, Faculty of Food Technology, Osijek, Institute of Food Technology, Department of Oil and Fat Technology, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Andrija Pozderović ; Josip Juraj Strossmayer University, Faculty of Food Technology, Osijek, Institute of Food Technology, Department of Oil and Fat Technology, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Anita Pichler ; Josip Juraj Strossmayer University, Faculty of Food Technology, Osijek, Institute of Food Technology, Department of Oil and Fat Technology, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Kristina Popović, dipl. inž. ; Josip Juraj Strossmayer University, Faculty of Food Technology, Osijek, Institute of Food Technology, Department of Oil and Fat Technology, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Marijana Šilipetar ; Josip Juraj Strossmayer University, Faculty of Food Technology, Osijek, Institute of Food Technology, Department of Oil and Fat Technology, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek

Abstract

Sažetak
U ovom radu istraživan je utjecaj vrste ulja (sastav uljne faze), udjela sirutke u prahu i vremena pasterizacije žumanjka jajeta patke
na reološka svojstva salatne majoneze. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o/min. i vremenu 3 min.
pri sobnoj temperaturi. Majoneza sadrži 70% ulja sa različitim udjelima suncokretovog ulja i ulja Olivita. Mjerenja reoloških svojstava
provedena su na rotacijskom viskozimetru (DV- III + Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories, USA) sa koncentričnim
cilindrima pri temperaturama 10°C i 25°C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks
tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da dodatak ulja Olivita, sirutke u prahu i vremena pasterizacije žumanjka
jajeta patke utječu na reološka svojstva majoneze. Dodatkom ulja Olivita u uljnu fazu majoneze dolazi do sniženja smičnog
naprezanja, prividne viskoznosti i koeficijenta konzistencije pri 25°C i 10°C. Dodatak većeg udjela sirutke u prahu i pasterizacija žumanjka
jajeta patke dovodi do porasta prividne viskoznosti i koeficijenta konzistencije majoneze.

Keywords

suncokretovo ulje; ulje Olivita; žumanjak jajeta patke; reološka svojstva; majoneza

Hrčak ID:

89895

URI

https://hrcak.srce.hr/89895

Publication date:

15.6.2012.

Article data in other languages: english italian german

Visits: 2.988 *