Professional paper
Verschiedenartigkeit der Mikroflora in Fleisch und Fleischerzeugnissen
Andrijana Kegalj
orcid.org/0000-0001-5173-4731
; University of Applied Sciences “Marko Marulić“ Knin, Kralja Petra Krešimira IV 30, 22300, Knin, Croatia
Marina Krvavica
; University of Applied Sciences “Marko Marulić“ Knin, Kralja Petra Krešimira IV 30, 22300, Knin, Croatia
Iva Ljubičić, univ. mag. med. vet.
; University of Applied Sciences “Marko Marulić“ Knin, Kralja Petra Krešimira IV 30, 22300, Knin, Croatia
Abstract
Zusammenfassung
Unter dem Begriff Fleisch wird auf dem Markt und in der Verarbeitungsindustrie folgendes verstanden: Muskelgewebe, mit oder
ohne Haut, abhängig von Viehsorte, Geflügel oder Wild, mit dazugehörigen Fett- und Bindegewebe, Knochen, Knorpel, Blut- und
Lymphgefäßen, Lymphknoten und Nerven in natürlicher Verbindung. In Bezug auf die chemische Zusammensetzung ist Fleisch ein
ausdrücklich günstiges Medium für Wachstum und Vermehrung verschiedener Mikroorganismen. Die Hauptquellen der primären
(anfänglichen) Mikroflora in Fleisch sind die Tiere selbst, Arbeiter die mit Fleisch manipulieren, sowie die Umgebung, in der die Herstellung
stattfindet. In der primären Mikroflora sind die gramnegative Bakterien vorwiegend, einschließlich Darmbakterien Escherichia
coli und Salmonella spp, sowie Pseudomonas spp, und von den grampositiven sind Laktobazillen und Enterokokken vorwiegend. An
dem frischen Kadaver ist eine große Zahl von Schimmelsubstanzen zu erwarten, vorwiegend aus der Gattung Penicillinum, Mucor
und Cladosporium, von den Hefesubstanzen Candida und Rhodotorula. Das Überleben der primären Mikroflora in Fleisch hängt vom
Kontaminierungsgrad ab (gesamte Zahl der Mikroorganismen), Art der Mikroorganismen, chemischer Fleischzusammensetzung und
pH, sowie Temperatur und Anwesenheit des Sauerstoffes.Die Mikroorganismen sind einerseits die Erreger des Fleischverderbens, andererseits
bringen sie mit ihrem Metabolismus dem Fleischreifen, der Finalfarbe, dem Geschmack und dem Geruch der Finalprodukte
bei. Das Kennen der optimalen Wuchsbedingungen, der Entwicklung und der Vermehrung von einzelnen Mikroorganismen ermöglicht
die Herrschaft über die Qualität und Erhaltbarkeit von Fleisch und Fleischerzeugnissen, sowie die Kreierung der technologischen
Verarbeitungsverfahren und Konservierungsmethoden. Sie stellen die Grundlage für die funktionale Nutzung der Mikroorganismen
in der Herstellung von Fleischerzeugnissen dar.
Keywords
Fleisch; Mikroorganismen; Mikroflora
Hrčak ID:
89897
URI
Publication date:
15.6.2012.
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