Izvorni znanstveni članak

Tehnologija proizvodnje kajmaka i problemi standardizacije kvalitete

Zora Mijačević ; Fakultet veterinarske medicine Beograd, Bulevar oslobođenja 18, 11000 Beograd, Srbija
Ljiljana Babić

Sažetak

Kajmak je proizvod od mlijeka prijatnog kiselkastog ukusa sa visokim procentom masti i značajnim procentom bjelančevina. Danas se kajmak proizvodi u nekontroliranim uvjetima pa je njegova kvaliteta često neujednačena. Za kvalitetu kajmaka značajni su postotak suhe tvari i masti, koje su se u istraživanih 208 uzoraka kajmaka kretali od 60,75± 4,36% za suhu tvar i 84,48 ± 5,64% za mast u suhoj tvari sa koeficijentom varijacije 7. Suha tvar bez masti kretala se u velikom rasponu sa koeficijentom varijacije od 52, što ukazuje na neujednačenost proizvodnje. U daljnjem radu neophodno je utvrditi kako poleđine faze proizvodnje kajmaka utječu na njegov sastav.

Ključne riječi

kajmak; tehnologija proizvodnje; standardizacija kvalitete

Hrčak ID:

96596

URI

https://hrcak.srce.hr/96596

Datum izdavanja:

1.2.1990.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.756 *