Skoči na glavni sadržaj

Food Technology and Biotechnology, Vol. 51 No. 2, 2013.

Pregledni rad

Tehnološki izazovi enkapsulacije funkcionalnih hranjivih sastojaka hlađenjem pomoću raspršivanja

Paula Kiyomi Okuro ; University of São Paulo, College of Animal Science and Food Engineering, Av. Duque de Caxias Norte, 225, CEP 13635 900 Pirassununga, SP, Brazil
Fernando Eustáquio de Matos Junior ; University of São Paulo, College of Animal Science and Food Engineering, Av. Duque de Caxias Norte, 225, CEP 13635 900 Pirassununga, SP, Brazil
Carmen Sílvia Favaro-Trindade orcid id orcid.org/0000-0001-7642-7631 ; University of São Paulo, College of Animal Science and Food Engineering, Av. Duque de Caxias Norte, 225, CEP 13635 900 Pirassununga, SP, Brazil

Puni tekst: engleski pdf 234 Kb

str. 171-182

preuzimanja: 2.924

citiraj

Puni tekst: hrvatski pdf 234 Kb

str. 171-182

preuzimanja: 478

citiraj

Sažetak

Hlađenje se raspršivanjem (ili zamrzavanje raspršivanjem) već godinama detaljno proučava i upotrebljava u farmaceutici. U prehrambenoj industriji raste interes za primjenom ove tehnike, jer se pomoću nje mogu razviti funkcionalni prehrambeni proizvodi. Pri hlađenju se raspršivanjem sastojak dodaje u otopljeni lipidni nosač, a dobivena se smjesa raspršuje kroz mlaznicu atomizatora. Kada raspršeni materijal dođe u kontakt s okolinom, koja je ohlađena na temperaturu nižu od tališta nosača, sastojak se zgušnjava zbog izmjene topline između otopljenog materijala i hladnoga zraka, pri čemu nastaju čvrste lipidne mikročestice. Tehnologija se temelji na uporabi lipidnih nosača, kao što su voskovi i masti (npr. palmino ulje, pčelinji vosak, kakao maslac i ulje palminih koštica). Enkapsuliranjem se može promijeniti funkcionalnost, smanjiti higroskopnost, prikriti miris i okus, promijeniti topljivost sastojka te osigurati njegova zaštita, pri čemu se omogućuje kontrolirano otpuštanje aktivne komponente. Ova se jeftina tehnologija može relativno jednostavno koristiti i u industrijskim omjerima, a ne zahtijeva primjenu organskih otapala i povišene temperature. Enkapsulacija hlađenjem pomoću raspršivanja može ubrzati razvoj i proizvodnju funkcionalne i obogaćene hrane, jer može riješiti neke tehnološke probleme vezane uz uporabu sastojaka velike reaktivnosti i male stabilnosti.

Ključne riječi

hlađenje raspršivanjem; zamrzavanje raspršivanjem; mikroenkapsulacija hranjivih sastojaka; čvrste lipidne mikročestice; bioaktivni sastojci

Hrčak ID:

104707

URI

https://hrcak.srce.hr/104707

Datum izdavanja:

28.6.2013.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 5.238 *