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MESO : The first Croatian meat journal, Vol. XV No. 2, 2013.

Preliminary communication

Prosciutto di Drniš – caratteristiche delle materie prime e del prodotto finale

Danijel Karolyi orcid id orcid.org/0000-0003-0409-9071 ; Zavod za opće stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Marija Đikić ; Zavod za opće stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska

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Abstract

L’area della città di Drniš e i suoi dintorni sono da tempo conosciuti per la produzione di un prosciutto crudo molto apprezzato che
veniva consumato anche alle corti austro-ungariche e fu servito in occasione dell’incoronazione della regina del Regno Unito Elisabetta
II, conservando la sua buona reputazione fino ai giorni nostri quando la sua particolarità e la sua qualità lo identificano come
prodotto a denominazione di origine protetta (DOP). Per la produzione del prosciutto di Drniš si usano le cosce fresche di maiali di buona stazza, lavorate senza le ossa pelviche e lo zampino e salate a secco con il sale del mare Adriatico. Segue la pressatura, l’affumicatura a freddo, l’asciugatura e la stagionatura nelle condizioni climatiche specifiche dell’area di Drniš. Per la trasformazione di una coscia fresca di maiale nel prosciutto occorre un periodo minimo di 12 mesi a partire dalla data della salatura. Il presente lavoro contiene le stime intervallari (intervallo di confidenza del 95%) dei valori medi di alcune caratteristiche delle materie prime (degli animali da ingrasso e delle cosce) e del prodotto finale (prosciutto maturato) derivanti dalle ricerche eseguite nell’ambito del progetto integrativo dell’etichetta del prosciutto di Drniš. Con un livello di confidenza di 0,95, sono stati stimati gli intervalli per la massa finale dell’animale da ingrasso da 137,7 a 147,4 kg, la resa di macellazione da 109,2 a 117,9 kg, lo spessore del lardo lombare (sopra il muscolo gluteo - m. gluteus) da 21,0 a 25,1 mm e del m. longissimus dorsi da 68,0 a 72,1 mm, il valore pH2 del muscolo semimembranoso (m. semimembranosus) da 5,72 a 5,84, la massa della coscia non lavorata da 14,8 a 15,9 kg e la massa della coscia lavorata da 11,4 a 12,2 kg. Il calo di peso del prosciutto maturato è stato stimato entro un intervallo del 40,7 - 41,7%, con valori fisico-chimici medi (m. semimembranosus) dell’attività dell’acqua (aw) da 0,781 a 0,805, del pH finale tra il 5,85 e il 5,97, del tasso d’umidità dal 32,62 al 35,98 % e del contenuto di NaCl dal 5,96 al 6,26 %. Le stime per i parametri del colore CIE L* e a* variano da 40,04 a 42,64 e da 15,04 a 16,63.

Keywords

prosciutto di Drniš; maiali; cosce; caratteristiche fisico-chimiche; intervallo di confidenza del 95%

Hrčak ID:

104921

URI

https://hrcak.srce.hr/104921

Publication date:

29.4.2013.

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