Skoči na glavni sadržaj

Food Technology and Biotechnology, Vol. 51 No. 3, 2013.

Kratko priopćenje

Praćenje dinamike bakterijskih populacija tijekom zrenja Istarskog sira bez prethodnog uzgoja mikroorganizama

Mirna Mrkonjić Fuka orcid id orcid.org/0000-0002-8494-8805 ; Department of Microbiology, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Svetošimunska 25, HR-10000 Zagreb, Croatia
Marion Engel ; Research Unit for Environmental Genomics, Helmholtz Centre Munich, Ingolstaedter Landstrasse 1, DE-85764 Neuherberg, Germany
Andrea Skelin ; Department of Microbiology, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Svetošimunska 25, HR-10000 Zagreb, Croatia
Bojana Bogovič Matijašić ; Department of Animal Science, Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Groblje 3, SI-1230 Domžale, Slovenia
Sulejman Redžepović ; Department of Microbiology, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Svetošimunska 25, HR-10000 Zagreb, Croatia
Michael Schloter ; Research Unit for Environmental Genomics, Helmholtz Centre Munich, Ingolstaedter Landstrasse 1, DE-85764 Neuherberg, Germany

Puni tekst: engleski pdf 232 Kb

str. 414-421

preuzimanja: 914

citiraj

Sažetak

Metoda se lančane reakcije polimerazom u stvarnom vremenu (real-time PCR) može primijeniti za praćenje dinamike autohtonih bakterijskih populacija tijekom zrenja tradicionalnih sireva radi očuvanja njihovog specifičnog okusa i kakvoće. Na taj se način mogu odabrati vrste i sojevi pomoću kojih se dobivaju proizvodi ujednačene teksture i okusa, te se može pratiti brojnost sporo rastućih vrsta ili onih što ne rastu na podlozi. Svrha je ovoga rada pratiti dinamiku populacije bakterija mliječne kiseline i enterobakterija tijekom zrenja tradicionalnog Istarskog sira pomoću metode real-time PCR te brojanjem mikroorganizama nakon uzgoja na selektivnim podlogama. Brojnost svih skupina bakterija mliječne kiseline povećavala se tijekom zrenja, a dostigla je vrhunac nakon 90 dana. Broj laktokoka bio je najbliži ukupnom broju bakterija neovisno o primjenjenoj metodi, što potvrđuje da su bakterije roda Lactococcus među dominantnim skupinama tijekom zrenja Istarskog sira. U svim su uzorcima sireva enterobakterije bile prisutne ponajviše u ranim fazama zrenja, dok se njihov broj značajno smanjio u kasnijim fazama zrenja.

Ključne riječi

real-time PCR; Istarski sir; bakterije mliječne kiseline; enterobakterije

Hrčak ID:

109147

URI

https://hrcak.srce.hr/109147

Datum izdavanja:

9.9.2013.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.994 *