Skip to the main content

Food Technology and Biotechnology, Vol. 51 No. 3, 2013.

Short communication, Note

Učinak zamjene vode tekućim nusproizvodom iz proizvodnje napitka od šilja (tzv. horchata) na fizikalno-kemijske značajke i oksidaciju hema i lipida u jetrenoj pašteti

Elena Sánchez-Zapata ; IPOA-Research Group (UMH-1 and REVIV-Generalitat Valenciana), Agro-Food Technology Department, Miguel Hernández University, Ctra. Beniel km 3.2, E-03312 Alicante, Spain
Estrella Sayas-Barberá ; IPOA-Research Group (UMH-1 and REVIV-Generalitat Valenciana), Agro-Food Technology Department, Miguel Hernández University, Ctra. Beniel km 3.2, E-03312 Alicante, Spain
José A. Pérez-Alvarez ; IPOA-Research Group (UMH-1 and REVIV-Generalitat Valenciana), Agro-Food Technology Department, Miguel Hernández University, Ctra. Beniel km 3.2, E-03312 Alicante, Spain
Juana Fernández-López orcid id orcid.org/0000-0002-4771-8437 ; IPOA-Research Group (UMH-1 and REVIV-Generalitat Valenciana), Agro-Food Technology Department, Miguel Hernández University, Ctra. Beniel km 3.2, E-03312 Alicante, Spain

Full text: english pdf 235 Kb

page 422-428

downloads: 1.241

cite

Abstract

Tekući nusproizvod dobiven pri proizvodnji napitka od šilja može se upotrijebiti kao sirovina u prehrambenoj industriji, jer je važan izvor fenolnih spojeva, tj. prirodnih antioksidanasa. U radu je ispitan učinak zamjene vode (50 ili 100 %) u kuhanoj jetrenoj pašteti različitim koncentracijama tekućeg nusproizvoda, i to određivanjem kemijskoga sastava, oksidacije hema i lipida, fizikalno-kemijskih i senzorskih značajki dobivenih proizvoda. Jetrene svinjske paštete dobivene na taj način imale su sličan udjel proteina i pepela, ali manju vlažnost (p>0,05) i veći udjel masti (p<0,05). Također su imale veći udjel željeza iz hema i manje metmioglobina od kontrolnih uzoraka. Fizikalno-kemijske značajke pašteta (boja, refleksija spektra, pH-vrijednost i aktivitet vode) nisu se izmijenile dodatkom tekućeg nusproizvoida, a potrošači su bolje ocijenili novodobivene proizvode. Tekući je nusproizvod iz proizvodnje napitka od šilja vrijedna sirovina, koja se može upotrijebiti umjesto vode u pripremi seljačke paštete od svinjskih jetara (tzv. pâté de campagne), pri čemu se smanjuje količina otpada i povećava ekološka učinkovitost prerade šilja.

Keywords

šilj; tekući nusproizvodi; hem; oksidacija; seljačka pašteta od svinjskih jetara

Hrčak ID:

109148

URI

https://hrcak.srce.hr/109148

Publication date:

9.9.2013.

Article data in other languages: english

Visits: 2.293 *