Izvorni znanstveni članak

Utjecaj brzine miješanja na mikrostrukturu i reološka svojstva tijesta

Georgiana Gabriela Codină ; Ştefan cel Mare University of Suceava, Faculty of Food Engineering, Universităţii 13, RO-720229 Suceava, Romania
Silvia Mironeasa ; Ştefan cel Mare University of Suceava, Faculty of Food Engineering, Universităţii 13, RO-720229 Suceava, Romania

Sažetak

U radu je pomoću epifluorescentnog mikroskopa i uređaja Mixolab ispitan utjecaj brzine miješanja (80, 160 i 25 o/min) na mikrostrukturu i reološka svojstva tijesta. Analizom glavnih komponenata istaknuta je veza između nekih analitičkih svojstava pšeničnog brašna i parametara uređaja Mixolab tijekom prve faze miješanja tijesta pri različitim brzinama. Utvrđena je bitna korelacija između glutenskog indeksa i nekih parametara uređaja Mixolab (vrijeme dizanja tijesta i utrošak energije potreban za postizanje maksimalne konzistencije tijesta tijekom prve faze miješanja) pri svim ispitanim brzinama. Za svaku je od ispitanih brzina razvijen matematički model primjenom sljedećih varijabli: konzistencija tijesta i utrošak energije pri različitom vremenu miješanja (1, 2, 3, 4 i 5 min). Utvrđeno je da je ovisno o konzistenciji tijesta pri istim brzinama i vremenu miješanja potreban različit utrošak energije.

Ključne riječi

Mixolab; utrošak energije; brzina miješanja; pšenično brašno; epifluorescentni mikroskop

Hrčak ID:

114467

URI

https://hrcak.srce.hr/114467

Datum izdavanja:

26.12.2013.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.058 *