Stručni rad
la qualità delle sardine (Sardina pilchardus) sotto sale
Stefani Levak
; Malešnica 31, 10090, Zagreb
Lidija dr. sc. Lidija
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane,Zagreb, Heinzelova 55
Bela Njari
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane,Zagreb, Heinzelova 55
Željka Cvrtila Fleck
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane,Zagreb, Heinzelova 55
Sažetak
Il pesce, grazie alle sue proprietà gastronomiche e nutrizionali, è sempre stato molto importante nell’alimentazione umana. Nel corso
dei secoli l’uomo ha sviluppato diverse tecniche di conservazione del pesce, mirate a garantire la preservazione delle sue qualità. Il
metodo di conservazione più noto è la salatura. L’obiettivo di questo lavoro è descrivere la tecnologia di produzione delle sardine
sotto sale pescate in mare aperto ed accertare la composizione chimica e la qualità del prodotto finito. Le analisi hanno interessato
campioni di sardine sotto sale confezionate in latte da 5 kg. I pesci sono stati campionati mediante il metodo della scelta casuale (randomizzazione) dall’intero contenuto delle latte. Sottoposti ad esame sensoriale, i pesci campionati si sono tutti dimostrati di qualità
soddisfacente. L’ispezione della cavità addominale e dei muscoli non ha evidenziato la presenza di parassiti. È stato misurato un valore
ponderale medio dei pesci campionati pari a 22,97 g, per una quantità media di acqua pari al 46,61%, di grassi pari all’8,92% e di
proteine pari all’8,40%. Nei campioni esaminati è stata accertata una quantità di sale pari al 22,54%. I risultati ottenuti ci portano a
concludere che l’impeccabile qualità delle proprietà sensoriali delle sardine sotto sale dipende dal corretto trattamento del pesce dopo
la pesca e dal metodo di lavorazione cui sono sottoposte. Per ottenere questo prodotto autoctono è necessario impiegare materia prima – pesce – di qualità (pesce fresco di primissima qualità), salarlo con sale puro nel rispetto del corretto ordine di salatura, stoccarlo in condizioni adatte e controllarlo con regolarità.
Ključne riječi
salatura; sardine sotto sale; qualità; composizione chimica
Hrčak ID:
132402
URI
Datum izdavanja:
1.9.2014.
španjolski njemački hrvatski engleski
Posjeta: 2.956 *