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MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, Vol. XVI No. 5, 2014.

Stručni rad

Qualität der Salzsardinen (Sardina pilchardus)

Stefani Levak ; Malešnica 31, 10090, Zagreb
Lidija dr. sc. Lidija ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane,Zagreb, Heinzelova 55
Bela Njari ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane,Zagreb, Heinzelova 55
Željka Cvrtila Fleck ; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane,Zagreb, Heinzelova 55

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str. 431-434

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Sažetak

Fisch war immer außerordentlich wichtig in menschlicher Ernährung, dies dank seiner gastronomischen und nutritiven Werten. In der
Geschichte wurden verschiedene Konservierungsarten für Fisch entwickelt, um die Qualität der Fische zu bewahren. Die bekannnteste
Art ist das Einsalzen. Das Ziel dieser Arbeit wäre, die Herstellungstechnologie der eigesalzenen Sardinen zu beschreiben, die im offenen Meer eingefangen wurden, sowie die chemische Zusammensetzung und die Qualität des Endproduktes zu bestimmen. Die Analysen wurden auf Mustern von eingesalzenen Sardinen aus der 5 kg Dosen, durchgeführt. Die Fische sind zu Musterprobe durch die Methode der zufälligen Auswahl aus dem Gesamtinhalt der Dose genommen. Gelegentlich der sensorischen Untersuchung waren alle Fische von zufriedenstellender Qualität. Bei der Untersuchung der Bauchhölle und der Muskeln wurden keine Parasiten vorgefunden. Der Mittelwert der Fischmasse betrug 22,97 g. Die durchschnittliche Menge betrug: Wasser 46,61 %, Fett 8,92 %, Eiweißstoffe 8,40 %. In den untersuchten Mustern wurde die Menge von 22,54 % Salz bestimmt. Die bekommenen Resultate weisen darauf hin, dass die Vollkommenheit der sensorischen Eigenschaften der eingesalzenen Fische von der richtigen Behandlung der Fische nach dem Fang und von der Bearbeitungsmethode abhängt. Um dieses autochthone Erzeugnis zu gewinnen ist es nötig, qualitativ gute Rohstoffe (frische Fische von bester Qualität) zu verwenden, das reine Salz ordnungsgemäß beizugeben, geeignet zu lagern und regelmäßig zu kontrollieren.

Ključne riječi

Einsalzen; Salzsardinen; Qualität; chemische Zusammensetzung

Hrčak ID:

132402

URI

https://hrcak.srce.hr/132402

Datum izdavanja:

1.9.2014.

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