Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.53.01.15.3663
Kemijska, fizikalno-kemijska, nutritivna, mikrobiološka, senzorska i rehidracijska svojstva djelomično prerađenog sušenog graha (Phaseolus vulgaris)
José Armando Ulloa
; Center of Food Technology, Autonomous University of Nayarit, Nayarit, Mexico
Silvia Jazmin Ibarra-Zavala
; Academic Unit of Chemical Biology and Pharmaceutical Sciences, Autonomous University of Nayarit, Nayarit, Mexico
Silvia Patricia Ramírez-Salas
; Academic Unit of Chemical Biology and Pharmaceutical Sciences, Autonomous University of Nayarit, Nayarit, Mexico
Petra Rosas-Ulloa
; Center of Food Technology, Autonomous University of Nayarit, Nayarit, Mexico
José Carmen Ramírez-Ramírez
; Academic Unit of Veterinary and Animal Science, Autonomous University of Nayarit, Nayarit, Mexico
Blanca Estela Ulloa-Rangel
; Academic Unit of Chemical Biology and Pharmaceutical Sciences, Autonomous University of Nayarit, Nayarit, Mexico
Sažetak
U ovom su radu ispitana kemijska, fizikalno-kemijska, nutritivna mikrobiološka, senzorska i rehidracijska svojstva djelomično prerađenog graha, dobivenog sušenjem prokuhanih zrna na 25 °C. Kemijski je sastav bio karakterističan za tu vrstu proizvoda od graha, a aktivitet vode bio je 0,639; te parametri boje L*=98,55; a*=-0,28 i b*=-1,25. Utvrđeno je da je prerađeni suđeni grah sadržavao 75 % esencijalnih aminokiselina u količinama jednakim ili većim od referentnih vrijednosti za odrasle osobe, a biološka je vrijednost proteina iznosila 95 %. Rehidrirani je grah sadržavao manje od 10 CFU/g aerobnih mezofilnih i ukupnih koliformnih bakterija, te plijesni i kvasaca. Ocjena boje proizvoda bila je 7,22, okusa 7,68, teksture 7,24 i ukupne prihvatljivosti proizvoda 7,34 na skali od 1 do 9. Logaritamski je model dobro opisivao eksperimentalne rezultate sušenja kuhanog graha, a Pilosofov model one dobivene rehidracijom sušenog graha (oba R2>0,99). Usporedbom kemijskih, fizikalno-kemijskih, nutritivnih, mikrobioloških, senzorskih i rehidracijskih svojstava zaključeno je da je sušenje na 25 °C optimalno za proizvodnju djelomično prerađenog sušenog graha.
Ključne riječi
djelomično prerađeni sušeni grah; biološka vrijednost proteina; senzorska svojstva; rehidracija
Hrčak ID:
136923
URI
Datum izdavanja:
30.3.2015.
Posjeta: 2.013 *