Short communication, Note

https://doi.org/10.17113/ftb.53.01.15.3893

Proteoliza sardina i inćuna u slanim otopinama pomoću komercijalnih enzima

Chau Minh Le ; College of Agriculture and Forestry, Thai Nguyen University, Thai Nguyen, Vietnam
Claire Donnay-Moreno ; IFREMER, rue de l’île d’Yeu, Nantes, France
Sandrine Bruzac ; IFREMER, rue de l’île d’Yeu, Nantes, France
Régis Baron ; IFREMER, rue de l’île d’Yeu, Nantes, France
Huong Thi My Nguyen ; Nha Trang University, Nha Trang, Vietnam
Jean Pascal Bergé ; IDMER, 2 rue Batelière, Lorient, France

Abstract

Postoji veliki interes za skraćivanjem procesa proizvodnje ribljeg umaka. Jedno je od mogućih rješenja ubrzavanja tog postupka dodatak proteaza. U ovom je radu ispitan učinak dvaju komercijalnih enzima (Protamex i Protex 51FP) na proteolizu dvije vrste riba koje se tradicionalno koriste za proizvodnju ribljeg umaka, i to sardina i inćuna, te su rezultati uspoređeni s onima dobivenim autolizom proteina. Hidroliza svježih riba provedena je na temperaturi od 30 °C i pri različitim udjelima soli (od 0 do 30 %). Tijekom postupka praćeni su stupanj hidrolize i likvefakcija sirovine. Prema očekivanjima, pri većim je udjelima soli stupanj hidrolize bio manji. Veća likvefakcija uzorka te veći stupanj hidrolize dobiveni su proteolizom inćuna. Primjenom enzima Protex 51FP postignuti su bolji rezultati s obje vrste riba. Rezultati rada pokazuju da dodatak komercijalnih proteaza može povoljno djelovati na likvefakciju ribe i kidanje peptidnih veza tijekom proizvodnje ribljeg umaka, te na taj način ubrzati proces proizvodnje.

Keywords

hidroliza; proteaze; sol; sardine; inćuni; riblji umak

Hrčak ID:

136928

URI

https://hrcak.srce.hr/136928

Publication date:

30.3.2015.

Article data in other languages: english

Visits: 2.274 *