Review article
Rizični čimbenici koji nastaju konzumacijom sirove ribe i školjkaša
Tajana Bergman, dr. med.vet.
; Veterinarska stanica Daruvar d.o.o., Petra Preradovića 102 , 43500 Daruvar
Željka Cvrtila Fleck
; Sveučilište u Zagrebu, Veterianrski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Zagreb, Heinzelova 55
Bela Njari
; Sveučilište u Zagrebu, Veterianrski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Zagreb, Heinzelova 55
Lidija Kozačinski
; Sveučilište u Zagrebu, Veterianrski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Zagreb, Heinzelova 55
Abstract
U radu su prikazani biološki i kemijski rizici koji ugrožavaju zdravlje ljudi nakon konzumacije riba, rakova, školjkaša i njihovih proizvoda, sirovih, mariniranih ili nedovoljno toplinski obrađenih. Virusi, bakterije i njihovi toksini kao rizični čimbenici koji predstavljaju faktor onečišćenja proizvoda ribe i školjkaša imaju negativan utjecaj u prehrambenom lancu ljudi i predstavljaju zoonotski potencijal te uzrokuju bolesti koje se prenose konzumiranjem morskih proizvoda. Kao važnije uzročnike možemo istaknuti viruse (Norovirus i Hepatitis A), bakterije (rodovi Escherichia, Salmonella, Klebsiella, Edwardsiella, Yersinia, Proteus, Aerobacter, Citrobacter, Serratia, Providencia, Shigella), parazite, uzročnike zoonoza
(Opisthorchis felineus, Heterophyes heterophyes, Metagonimus yokogawai, Diphylobothrium latum, Anisakis spp.), biotoksine koji uzrokuju intoksikaciju u ljudi povezani su s konzumacijom školjkaša. Kada je riječ o kemijskim rizicima, zbog zaštite zdravlja potrošača normativnim propisima su navedene maksimalno dopuštene koncentracije metala u namirnicama. Kao najbitnije istkanuli smo arsen, živu, kadmij i olovo koji u morskoj sredini potječu od antropogenih izvora kao što su industrijski otpad te poljoprivredni otpad.
Keywords
mikrobiološka onečišćenja; toksini; teški metali; sirova riba i školjkaši
Hrčak ID:
138212
URI
Publication date:
15.1.2015.
english german italian spanish
Visits: 3.109 *