Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.53.02.15.3642
Utjecaj egzogenih enzima na senzorsku kakvoću tieguanyin oolong čaja ljetne berbe iz kineske pokrajine Anxi
Xue-Bo Zhang
; State Key Laboratory of Tea Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Anhui, China
Xian- Feng Du
; State Key Laboratory of Tea Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Anhui, China
Sažetak
U radu je ispitan utjecaj tretiranja mladica tieguanyin oolong čaja ljetne berbe iz kineske pokrajine Anxi egzogenim enzimima, i to lakazom i α-galaktozidazom, na ublažavanje gorkog okusa te poboljšanje arome i senzorske kakvoće čaja. Prije početka sušenja, mladice su čaja bile prskane otopinama lakaze i/ili α-galaktozidaze. Rezultati senzorske analize pokazuju da su enzimskom obradom bitno poboljšana organoleptička svojstva čaja. Najbolji su rezultati postignuti tretiranjem mladica otopinom 8,25 U lakaze i 22 U α-galaktozidaze po kilogramu svježih mladica. Pomoću metoda HPLC i GC-MS ispitani su sastojci arome, pri čemu je metodom HPLC utvrđeno da se nakon obrade enzimima udjel katehina smanjio za 11,9 %, a ukupnih polifenola za 13,3 %, te povećao udjel ukupnih topljivih šećera za 19,4 % i vodenog ekstrakta za 6,6 %, u usporedbi s netretiranim uzorkom. Smanjenjem udjela katehina i ukupnih polifenola smanjila se gorčina i trpkost čaja, a povećanjem udjela ukupnih topljivih šećera i vodenog ekstrakta dobiven je čaj blagog i slatkog okusa. Rezultati analize aromatskih spojeva metodom GC-MS pokazuju da se ukupni udjel eteričnih ulja u uzorcima čaja tretiranim s oba enzima bitno povećao, i to aldehida za 23,28 %, alkohola za 37,05 %, estera za 20,10 % i alkena za 38,99 %. Dobiveni podaci upućuju na zaključak da se obradom oolong čaja ljetne berbe egzogenim enzimima može poboljšati okus i aroma čaja.
Ključne riječi
tieguanyin oolong čaj ljetne berbe; obrada egzogenim enzimima; lakaza; α-galaktozidaza; senzorska kakvoća
Hrčak ID:
140229
URI
Datum izdavanja:
23.6.2015.
Posjeta: 1.813 *