Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.53.04.15.3726
Primjena mikrokapsula antocijanina, izoliranih iz ploda palme Euterpe edulis Mart., u proizvodnji hrane, te ispitivanje njihove stabilnosti pomoću toplinsko-analitičkih metoda i fotoakustične spektroskopije
Ana Paula da Silva dos Passos
; Postgraduate Program in Food Science, State University of Maringá (UEM), Avenida Colombo 5790, CEP 87020-900, Maringá PR, Brazil
Grasiele Scaramal Madrona
; Postgraduate Program in Food Science, State University of Maringá (UEM), Avenida Colombo 5790, CEP 87020-900, Maringá PR, Brazil
Vanessa Aparecida Marcolino
; Food Technology Department, Federal Institute for Education, Science and Technology of Paraná (IFPR), R. José Felipe Tequinha 1400, 87703-536, Paranavaí PR, Brazil
Mauro Luciano Baesso
; Physics Department, State University of Maringá (UEM), Avenida Colombo 5790, CEP 87020-900, Maringá PR, Brazil
Graciette Matioli
; Postgraduate Program in Food Science, State University of Maringá (UEM), Avenida Colombo 5790, CEP 87020-900, Maringá PR, Brazil
Sažetak
Antocijanini izolirani iz pulpe ploda palme Euterpe edulis Mart. enkapsulirani su maltodekstrinom radi povećanja njihove stabilnosti. Stabilnost mikrokapsula na svjetlu ispitana je pomoću fotoakustične spektroskopije. Osim toga, kapsule su dodatno ispitane diferencijalnom pretražnom kalorimetrijom i pretražnom elektronskom mikroskopijom. Liofilizirani je ekstrakt sadržavao 14 340.2 mg/L ukupnih antocijanina, a učinkovitost postupka mikroenkapsulacije bila je 93,6 %. Toplinska je analiza potvrdila da maltodekstrin sprečava razgradnju antocijanina na temperaturi do 70 ºC tijekom 120 min. Pretražna je elektronska mikroskopija pokazala da su mikrokapsule imale pahuljastu strukturu i glatku površinu, što je tipično za postupak liofilizacije. Osim toga, uzorci su jogurta kojima su dodane kapsule antocijanina pri pH-vrijednosti od 1,5 do 5,0 imali pretežno crvenu boju. Toplinskom je analizom utvrđeno da je došlo do slabog povezivanja uzorka s maltodekstrinom, a zatim je fotoakustičnom analizom ispitana stabilnost kapsula nakon izlaganja svjetlu. Jogurti s mikrokapsulama antocijanina imali su intenzivniju ružičastu boju od onih koji su sadržavali čisto bojilo, a senzorska je analiza pokazala da su takvi proizvodi prihvatljivi na tržištu. Mikroenkapsulacija omogućuje novi način primjene antocijanina iz ploda palme Euterpe edulis Mart., a za njihovu je procjenu moguće upotrijebiti fotoakustičnu spektroskopiju u kombinaciji s drugim metodama.
Ključne riječi
antocijanini; prirodno bojilo; liofilizacija; mikroenkapsulacija; palma Euterpe edulis Mart
Hrčak ID:
150172
URI
Datum izdavanja:
28.12.2015.
Posjeta: 1.750 *