Original scientific paper
https://doi.org/10.17113/ftb.53.04.15.3980
Primjena D-optimalnog dizajna za poboljšanje fizikalnih i senzorskih svojstava pljeskavica sa smanjenim udjelom masnoća, izrađenih od goveđeg mesa uz dodatak inulina, β-glukana i biljnih ulja
Roya Afshari
; National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, 1981619573 Tehran, Iran
Hedayat Hosseini
orcid.org/0000-0001-8301-4229
; National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, 1981619573 Tehran, Iran
Ramin Khaksar
; National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, 1981619573 Tehran, Iran
Mohammad Amin Mohammadifar
; National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, 1981619573 Tehran, Iran
Zohre Amiri
; National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, 1981619573 Tehran, Iran
Rozita Komeili
; National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, 1981619573 Tehran, Iran
Amin Mousavi Khaneghah
orcid.org/0000-0001-5769-0004
; Department of Food Science, Faculty of Food Engineering, University of Campinas (UNICAMP), 13083-862 Campinas, São Paulo, Brazil
Abstract
U ovom je radu pomoću D-optimalnog dizajna određen optimalan omjer inulina, β-glukana i krušnih mrvica u smjesi za pljeskavice kojoj je prethodno dodana mješavina repičinog i maslinovog ulja. Osim toga, ispitan je pojedinačan i zbirni učinak sastojaka na kalo kuhanja, teksturu, boju i senzorska svojstva pljeskavica sa smanjenim udjelom masnoća. Rezultati pokazuju da se povećanjem udjela inulina povećao kalo kuhanja, smanjilo zadržavanje vlage, a dobivene su pljeskavice dobre teksture, svjetlije boje, koje se lako oblikuju te nakon pečenja postižu bolje senzorske ocjene. Interakcijom inulina i β-glukana poboljšana su svojstva pljeskavica tijekom pečenja, bez negativnog učinka na boju i senzorske osobine. Optimalna smjesa za izradu pljeskavica dobivena je dodatkom 3,1 g inulina, 2,2 g β-glukana i 2,7 g krušnih mrvica. Tekstura pljeskavica te njihova svojstva tijekom pečenja bitno su poboljšana dodatkom inulina, β-glukana i krušnih mrvica, pri čemu se senzorske ocjene nisu smanjile.
Keywords
D-optimalni dizajn; inulin; β-glukan; pljeskavice od goveđeg mesa sa smanjenim udjelom masnoća; mješavina repičinog i maslinovog ulja
Hrčak ID:
150313
URI
Publication date:
28.12.2015.
Visits: 1.501 *