Skip to the main content

Food Technology and Biotechnology, Vol. 53 No. 4, 2015.

Original scientific paper

https://doi.org/10.17113/ftb.53.04.15.4029

Poboljšanje svojstava i mikrobiološke ispravnosti svježeg sira s dodatkom začina

Renata Josipović orcid id orcid.org/0000-0001-8438-8994 ; Institute of Public Health of Brod-Posavina County, Vladimira Nazora 2A, HR-35000 Slavonski Brod, Croatia
Zvonimira Medverec Knežević ; Institute of Public Health of Brod-Posavina County, Vladimira Nazora 2A, HR-35000 Slavonski Brod, Croatia
Jadranka Frece ; Department of Biochemical Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Ksenija Markov ; Department of Biochemical Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Snježana Kazazić ; Laboratory for Chemical Kinetics and Atmospheric Chemistry, Ruđer Bošković Institute, Bijenička 54, HR-10000 Zagreb, Croatia
Jasna Mrvčić ; Department of Food Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6,HR-10000 Zagreb, Croatia

Full text: english pdf 315 Kb

page 454-462

downloads: 823

cite

Abstract

Ovo je istraživanje bilo usmjereno na razvoj novog proizvoda, i to svježeg sira sa začinima, prihvatljivih senzorskih svojstava, povećane biološke vrijednosti i produljene trajnosti. Proizvedeno je trideset vrsta sireva s dodatkom svježeg i sušenog peršina, kopra, paprike, češnjaka i ružmarina. Procijenjeni su sljedeći parametri: svojstva fenolnih spojeva, antioksidacijski kapacitet i antibakterijsko djelovanje samih začina te sireva s dodanim začinima. Sirevi sa svježom paprikom, te svježim i suhim začinima imali su izvrsna senzorska svojstva, a najbolji su rezultati dobiveni dodatkom svježe slatke crvene paprike. Suhi ružmarin imao je najveći antioksidacijski i antibakterijski učinak zbog velikih udjela kavene i ružmarinske kiseline, kao i flavona te fenolnih diterpena. Ispitivanjem in vitro i in situ utvrđeno je da biljni ekstrakti učinkovito smanjuju broj patogenih bakterija, poput Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus i Listeria monocytogenes, te da mogu poslužiti kao prirodni konzervansi i antioksidansi.

Keywords

svježa paprika; začini; sirevi; bakterijsko kvarenje hrane; fenoli; antioksidacijski učinak

Hrčak ID:

150317

URI

https://hrcak.srce.hr/150317

Publication date:

28.12.2015.

Article data in other languages: english

Visits: 2.548 *