Pregledni rad

I batteri lattici nella produzione delle tradizionali salsicce a lunga conservazione

Ana Žgomba Maksimović orcid.org/0000-0002-8494-8805 ; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Nataša Hulak ; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Miljenka Vuko ; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Vjera Kovačević ; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Mirna Mrkonjić Fuka ; Zavod za mikrobiologiju, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Ivica Kos ; Zavod za specijalno stočarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Sažetak

Le salsicce di selvaggina a lunga conservazione, fermentate spontaneamente e prodotte artigianalmente, sono un prodotto noto e apprezzato. Esse hanno speciche caratteristiche sensoriali e sono fonte d’ingredienti altamente nutrienti. Tuttavia, una di!erente scelta delle materie prime e degli additivi e la variabilità delle condizioni di produzione rendono la qualità microbiologica e sensoriale di queste salsicce non uniforme. La popolazione autoctona di batteri lattici (BL), naturalmente presente, svolge un ruolo chiave nel garantire l’idoneità sanitaria di simili prodotti. Selezionati e applicati come cultura starter della popolazione autoctona di BL, potrebbero ridurre i rischi causati
dalla contaminazione microbiologica durante la caccia e/o durante la lavorazione delle carni e incidere positivamente sulle caratteristiche
organolettiche del prodotto nale. L’obiettivo di questo lavoro, quindi, consiste nel mostrare la specicità dei batteri lattici e la possibilità
della loro applicazione nella fermentazione delle salsicce di selvaggina.

Ključne riječi

batteri lattici; salsicce; selvaggina

Hrčak ID:

152388

URI

https://hrcak.srce.hr/152388

Datum izdavanja:

20.12.2015.

Podaci na drugim jezicima: hrvatski engleski njemački španjolski

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