Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.17113/ftb.54.02.16.4418

Mikrobiološka ispravnost i raznolikost autohtone mikrobne populacije sira iz mišine

Jadranka Frece ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Marija Vrdoljak ; Polytechnic ‘Marko Marulić’
Mija Filipčić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Marko Jelić ; Polytechnic ‘Marko Marulić’
Iva Čanak ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Željko Jakopović ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Jelka Pleadin ; Croatian Veterinary Institute, Zagreb, Croatia
Ivana Gobin ; Faculty of Medicine, Rijeka, Hrvatska
Tibela Landeka Dragičević ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Ksenija Markov ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia


Puni tekst: engleski pdf 227 Kb

str. 129-134

preuzimanja: 621

citiraj


Sažetak

U tradicionalnoj proizvodnji sira iz mišine uglavnom se koristi sirovo kravlje ili ovčje mlijeko, pa je svrha ovog istraživanja bila odrediti mikrobiološku ispravnost sira u ovisnosti o načinu proizvodnje. Ispitana je autohtona mikrobna populacija u 39 uzoraka, i to sirovog kravljeg i ovčjeg mlijeka, skute, zrelog sira (nakon 15, 30 i 45 dana) i mišine. U dvije trećine uzoraka mlijeka, skute i sira pronađen je veći broj stafilokoka i enterobakterija od dopuštenih vrijednosti. Vrste Salmonella i Listeria monocytogenes nisu pronađene niti u jednom analiziranom uzorku, dok je bakterija Escherichia coli pronađena u ovčjem mlijeku i siru, a kvasci i plijesni u obje vrste mlijeka i sira. U mišini je prevladavala bakterija Staphylococcus xylosus. Iako je bakterija S. aureus bila uvelike zastupljena čak i u konačnom proizvodu, stafilokokni je enterotoksin pronađen u samo dva uzorka ovčjeg sira. U siru iz mišine pripravljenom od kravljeg mlijeka prevladavale su bakterije mliječne kiseline Lactococcus lactis i Lactobacillus paracasei, u onom od ovčjeg mlijeka Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus plantarum, a u samoj mišini Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus plantarum. Dobiveni rezultati daju važan uvid u fermentaciju i mikrobnu ekologiju sira iz mišine.

Ključne riječi

sir iz mišine; kravlje mlijeko; ovčje mlijeko; mikrobiološka kakvoća; autohtona mikrobna populacija; patogeni mikroorganizmi

Hrčak ID:

160328

URI

https://hrcak.srce.hr/160328

Datum izdavanja:

24.6.2016.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.934 *