Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.17113/ftb.54.02.16.4336

Kakvoća kruha obogaćenog zrnima žitarica fermentiranim s pomoću gljive Antrodia salmonea

Rao-Chi Chien ; National Chung Hsing University (NCHU), Taichung, Taiwan, R.O.C.
Enkhjargal Ulziijargal ; National Chung Hsing University (NCHU), Taichung, Taiwan, R.O.C.
Jeng-Leun Mau ; National Chung Hsing University (NCHU), Taichung, Taiwan, R.O.C.

Sažetak

Tijekom pripreme kruha od pšeničnog brašna dio je brašna (7 %) zamijenjen zrnima heljde, zobi, pšenice i klicama riže, fermentiranim na čvrstoj podlozi s pomoću gljive Antrodia salmonea, ili micelijem gljive. Pritom nisu zamijećene razlike u kemijskom sastavu, teksturi i udjelu nehlapljivih sastojaka arome uzoraka kruha. No, kruh s dodacima vizualno se razlikovao od bijelog kruha. Uzorci kruha obogaćenog fermentiranim žitaricama imali su slična toplinska svojstva, koja su se razlikovala od onih bijelog kruha ili kruha s micelijem gljiva. Kruh s fermentiranim žitaricama sadržavao je 0,92-1,96 μg adenozina; 24,53-30,12 μg ergosterola; 2,16-3,18 μg ergotioneina i 2,20-2,45 μg γ-aminomaslačne kiseline u gramu suhe tvari. Kruh s micelijem gljiva sadržavao je uz navedene spojeve i 0,43 μg lovastatina u gramu suhe tvari. Bijeli kruh i kruh obogaćen fermentiranim žitaricama dobili su slične senzorke ocjene. Zaključeno je da se fermentirana zrna žitarica mogu dodati kruhu radi dobivanja proizvoda dodane vrijednosti.

Ključne riječi

Antrodia salmonea; micelij; ferementirana zrna žitarica; kruh; boja; senzorska procjena

Hrčak ID:

160354

URI

https://hrcak.srce.hr/160354

Datum izdavanja:

24.6.2016.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.726 *