Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.54.04.16.4651
Utjecaj enoloških uvjeta na potrošnju kisika u vinskom talogu nakon fermentacije
Volker Schneider
; Schneider-Oenologie, Rupertusweg 16, DE-55413 Weiler bei Bingen, Germany
Jonas Müller
; Project Group for System Analysis and Modeling, Hochschule Geisenheim University, von-Lade-Str. 1, DE-65366 Geisenheim, Germany
Dominik Schmidt
; Modeling and Simulation Group, Hochschule Geisenheim University, von-Lade-Str. 1, DE-65366 Geisenheim, Germany
Sažetak
Antioksidacijska svojstva kvasaca zaostalih u talogu nakon fermentacije ovise o njihovoj potrošnji otopljenog kisika. U radu je ispitan kapacitet potrošnje kisika suspendiranih stanica šest komercijalnih sojeva kvasca neinvazivnom metodom pomoću fluorescentnog senzora u vinskom talogu dobivenom nakon fermentacije modelne alkoholne otopine, bijelih i crnih vina. U modelnoj je otopini potrošnja kisika ovisila o soju i količini kvasaca, koncentraciji sumporovog dioksida i temperaturi. U crnim je vinima potrošnja kisika bila nešto manja nego u bijelim. Povećanjem koncentracije slobodnog sumporovog dioksida potrošnja se kisika smanjila, pa je zaključeno da se vinski talog i sumporov dioksid ne mogu istodobno koristiti kao antioksidansi u vinu. Međutim, utvrđeno je da potrošnja kisika u 25 slučajno odabranih uzoraka bijelog vina proizvedenih u komercijalnim uvjetima prvih šest mjeseci nakon fermentacije nije bitno ovisila o soju i količini kvasaca, koncentraciji sumporovog dioksida ili temperaturi, pa je u tim vinima bilo teško predvidjeti stvarni antioksidacijski učinak kvasaca. Kvasci iz taloga bijelih vina potrošili su od 0 do 47 % otopljenog kisika. Iako ukupan kapacitet potrošnje kisika nije ograničio uporabu kvasaca u komercijalnoj proizvodnji vina, s vremenom se potrošnja kisika smanjila i djelomično, ali ne u potpunosti, zaustavila kemijsku oksidaciju vina.
Ključne riječi
vino; stanice kvasca u vinskom talogu; otopljeni kisik; oksidacija; sumporov dioksid; potrošnja kisika
Hrčak ID:
169976
URI
Datum izdavanja:
2.12.2016.
Posjeta: 1.313 *