Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.54.04.16.4440
Procjena parametara vrenja piva s pomoću novog soja kvasca Williopsis saturnus
Shao-Quan Liu
orcid.org/0000-0003-0868-2731
; National University of Singapore (Suzhou) Research Institute, No. 377 Linquan Street, Suzhou Industrial Park, 215123 Suzhou, PR China
Althea Ying Hui Quek
; Food Science and Technology Programme, Department of Chemistry, National University of Singapore, Science Drive 3, 117543 Singapore, Singapore
Sažetak
Svrha je ovoga rada bila ispitati mogućnost primjene novog soja kvasca Williopsis saturnus var. mrakii NCYC 500 u proizvodnji piva voćne arome. Fermentacijska svojstva kvasca W. mrakii te sastav hlapljivih tvari u proizvedenom pivu uspoređeni su s onima u pivu dobivenim vrenjem s pomoću soja Saccharomyces cerevisiae Safale US-05. Utvrđeno je da su se ukupni udjel topljivih tvari (°Brix), koncentracija šećera te pH-vrijednost piva bitno razlikovali. U uzorcima piva pronađeno je 8 različitih alkohola, 11 kiselina, 41 ester, 9 aldehida, 8 ketona, 21 terpen i terpenoid, 5 produkata Maillardove reakcije i 2 hlapljiva fenolna spoja. Soj kvasca Safale US-05 bio je uspješniji u proizvodnji različitih etilnih i drugih estera, dok je soj NCYC 500 proizveo znatno više acetatnih estera. Pivo proizvedeno s pomoću soja NCYC 500 zadržalo je više terpena i terpenoida, pa je zaključeno da će imati izraženiju aromu hmelja. Ispitivanje je pokazalo da se fermentacijom sladovine s pomoću soja W. saturnus var. mrakii NCYC 500 može proizvesti pivo s niskim udjelom alkohola i većim udjelom acetatnih estera, terpena i terpenoida, u usporedbi s pivom dobivenim s pomoću soja S. cerevisiae US-05.
Ključne riječi
vrenje; pivo; hlapljivi spojevi; esteri; Williopsis sp.; kvasci
Hrčak ID:
169977
URI
Datum izdavanja:
2.12.2016.
Posjeta: 1.716 *