Izvorni znanstveni članak

Senzorska kakvoća standardne i lagane majoneze tijekom skladištenja

Romana Karas ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology, Jamnikarjeva 101, SI-1111 Ljubljana, Slovenia
Marlena Skvarča ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology, Jamnikarjeva 101, SI-1111 Ljubljana, Slovenia
Božidar Žlender ; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology, Jamnikarjeva 101, SI-1111 Ljubljana, Slovenia

Sažetak

Ispitan je utjecaj sastojaka na kakvoću i stabilnost dviju vrsta majoneza nakon skladištenja u hladnjaku (t = 5–8 °C) i na sobnoj temperaturi (t = 20–25 °C). Uzorci svježe majoneze ispitani su senzorskom (analitički opisni test) i fizikalno-kemijskom analizom (pH, kiselinski i peroksidni broj), najprije nakon mjesec dana skladištenja, a zatim nakon dva mjeseca. Ispitan je utjecaj pojedinih činitelja, a rezultati su statistički obrađeni. Rezultati pokazuju da je svježa standardna majoneza sa 75 % ulja, za razliku od majoneze s manje masnoće (lagana majoneza sadržava 49 % ulja), bolje ocijenjena prema svim senzorskim značajkama. Temperatura i vrijeme skladištenja te vrsta majoneze bitno utječu (P≤0,001)
na stabilnost, homogenost, okus u ustima, kiselinski miris, okus, užeženost, pH te kiselinski i peroksidni broj. U bilo kojem trenutku skladištenja i pod oba temperaturna uvjeta uzorci su lagane majoneze imali manju pH-vrijednost i viši kiselinski broj u usporedbi sa standardnom majonezom. Bez obzira na uvjete skladištenja i načine njihove priprave dolazi do snizivanja pH-vrijednosti te povisivanja kiselinskog i peroksidnog broja. Postoji određena značajna statistička korelacija (r > 0,70) između senzorskih i fizikalno-kemijskih parametara majoneze.

Ključne riječi

Hrčak ID:

178436

URI

https://hrcak.srce.hr/178436

Datum izdavanja:

18.6.2002.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.451 *