Izvorni znanstveni članak
Utjecaj tribomehaničke mikronizacije na reološka svojstva proteina sirutke
Zoran Herceg
orcid.org/0000-0003-3967-6676
; Department of Food Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Vesna Lelas
; Department of Food Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Mirjana Škreblin
; »Pliva« d.d., Baruna Filipovića 79, HR-Zagreb, Croatia
Sažetak
U ovom su radu istraživanja provedena s praškastim koncentratima proteina sirutke koji su sadržavali 60 % (WPC-60) ili 80 % (WPC-80) proteina. Uzorci su obrađeni u laboratorijskom uređaju za tribomehaničku mikronizaciju i aktivaciju pri trima različitim brzinama okretaja rotora. Prije i nakon tribomehaničke obradbe određena im je veličina i razdioba veličine čestica, te specifična površina, a provedena je i pretražna mikroskopija. Utjecaj tribomehaničke obradbe te dodatka hidrokoloida na reološka svojstva koncentrata proteina sirutke ispitivan je na modelnim sustavima koji su sadržavali 10 % suhe tvari. Reološki parametri, indeks tečenja (n) i koeficijent konzistencije (k), određeni su pomo}u modela potencijalne funkcije. Dobiveni su rezultati pokazali da se tribomehaničkom obradbom bitno smanjuje veličina čestica, mijenja njihova razdioba, te povećava slobodna površina praškastih koncentrata proteina sirutke. Sustavi bez dodatka hidrokoloida imali su newtonski karakter, a oni s dodanim hidrokoloidima uglavnom pseudoplastična svojstva. Utvrđeno je da je viskoznost modelnih sustava s dodatkom tribomehanički obra|enih WPC (TWPC) veća nego istih sustava s dodatkom neobrađenih WPC. Sustavi istog udjela suhe tvari, ali s većim udjelom proteina (WPC-80), imali su veću viskoznost od istih sustava s manjim udjelom proteina (WPC-60). Dodatak hidrokoloida utjecao je na povećanje viskoznosti modelnih sustava pripremljenih s neobrađenim WPC, pri čemu je najznačajnije povećanje viskoznosti izraženo koeficijentom konzistencije (k) utvrđeno u sustavu s dodatkom karboksimetilceluloze (CMC) i dodatka specijalnog tipa karboksimetilceluloze (CMC E466, poznate kao DIKO, vezivo za sladoled). U sustavu s tribomehanički obrađenim proteinima sirutke (TWPC) dodatak je hidrokoloida različito utjecao. U onima s guar gumom, karagenom, inulinom, pektinom i amidiranim pektinom viskoznost se pove}ala u usporedbi sa sustavima s neobrađenim WPC, a u onima s CMC i DIKO viskoznost se smanjila, što je posljedica međudjelovanja između proteina i hidrokoloida. Utvrđeni utjecaji bili su to jače izraženi što je bila veća brzina okretaja rotora pri obradbi WPC-a.
Ključne riječi
Hrčak ID:
178443
URI
Datum izdavanja:
18.6.2002.
Posjeta: 768 *