Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.17113/ftb.55.03.17.5117

Bioaktivnost hidrolizata proteina iz mesa bakalara i kokoši prije i nakon in vitro gastrointestinalne probave

Polona Jamnik ; Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology, University of Ljubljana, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Katja Istenič ; Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology, University of Ljubljana, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Tatjana Koštomaj ; Biotechnical Faculty, Department of Food Science and Technology, University of Ljubljana, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Tune Wulff ; National Food Institute, Technical University of Denmark, Anker Engelunds Vej 1, DK-2800 Kgs. Lyngby, Denmark
Margrét Geirsdóttir ; Matis Ltd, Icelandic Food and Biotech R&D, Vinlandsleid 12, IS-113 Reykjavík, Iceland
Annette Almgren ; Food and Nutrition Science, Department of Biology and Biological Engineering, Chalmers University of Technology, Kemivägen 10, SE-41296 Göteborg, Sweden
Rósa Jónsdóttir ; Matis Ltd, Icelandic Food and Biotech R&D, Vinlandsleid 12, IS-113 Reykjavík, Iceland
Hordur G. Kristinsson ; Department of Food Science and Human Nutrition, University of Florida, 572 Newell Drive, Gainesville, FL 32611, USA
Ingrid Undeland ; Food and Nutrition Science, Department of Biology and Biological Engineering, Chalmers University of Technology, Kemivägen 10, SE-41296 Göteborg, Sweden

Sažetak

Bioaktivnost hidrolizata proteina iz mesa bakalara (Gadus morhua) i kokoši (Gallus domesticus) prije i nakon in vitro gastrointestinalne (GI) probave istražena je pomoću kvasca Saccharomyces cerevisiae kao modelnog organizma. Kako bi simulirali uvjete probave u ljudskom organizmu i istražili utjecaj modulacije GI sustava na stanični odgovor, oba hidrolizata su prije dodavanja stanicama bila izložena GI probavi in vitro. Istražen je učinak neprobavljenih i probavljenih hidrolizata na unutarstaničnu oksidaciju, staničnu metaboličku energiju i proteom. Između proteinskih hidrolizata dobivenih iz mesa bakalara i kokoši nisu utvrđene razlike u antioksidacijskom učinku. Veća antioksidacijka aktivnost utvrđena je kod probavljenih hidrolizata, pri čemu je vrijednost unutarstanične oksidacije u mesu bakalara iznosila (70,20,8) %, a u mesu kokoši (74,51,4) %, dok su kod neprobavljenih hidrolizata te vrijednosti iznosile (95,51,2) % u mesu bakalara te (90,50,7) % u mesu kokoši. Izvor proteinskog hidrolizata kao i probava nisu imali nikakvog utjecaja na staničnu metaboličku energiju. Na razini proteoma, probavljeni hidrolizati su imali bitno jači učinak na odgovor stanica nego njihovi neprobavljeni ekvivalenti; također, peptidi iz mesa bakalara utjecali su nešto više na stanični odgovor nego peptidi iz mesa kokoši. Poznavanje djelovanja proteinskih hidrolizata iz hrane te njihove probave u živim stanicama, kao i na razini proteoma, važno je za daljnje vrednovanje njihove aktivnosti u višim eukariotima, a radi razvoja novih proizvoda, što bi u ovom slučaju bili peptidi dobiveni iz mesa bakalara i kokoši koji se mogu upotrijebiti kao funkcionalni sastojci.

Ključne riječi

hidrolizati proteina; bakalar; kokoš; gastrointestinalna probava in vitro; kvasac; proteomika

Hrčak ID:

186545

URI

https://hrcak.srce.hr/186545

Datum izdavanja:

19.9.2017.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.965 *