Preliminary communication

https://doi.org/10.17113/ftb.55.03.17.5001

Utjecaj amidiranog pektina s malim udjelom metoksila na fizikalno-kemijska svojstva gelova dobivenih od plašta Humboldtove lignje (Dosidicus gigas)

Juan C. Ramirez-Suarez orcid.org/0000-0001-8512-1271 ; Fishery Products Quality Laboratory, Food and Development Research Center, A.C. Carretera a La Victoria Km. 0.6, MX-83304 Hermosillo, Sonora, Mexico
Andrés Álvarez-Armenta ; Fishery Products Quality Laboratory, Food and Development Research Center, A.C. Carretera a La Victoria Km. 0.6, MX-83304 Hermosillo, Sonora, Mexico
Guillermina García-Sánchez ; Fishery Products Quality Laboratory, Food and Development Research Center, A.C. Carretera a La Victoria Km. 0.6, MX-83304 Hermosillo, Sonora, Mexico
Ramón Pacheco-Aguilar ; Fishery Products Quality Laboratory, Food and Development Research Center, A.C. Carretera a La Victoria Km. 0.6, MX-83304 Hermosillo, Sonora, Mexico
Susana M. Scheuren-Acevedo ; Fishery Products Quality Laboratory, Food and Development Research Center, A.C. Carretera a La Victoria Km. 0.6, MX-83304 Hermosillo, Sonora, Mexico
Miguel A. Mazorra-Manzano ; Dairy Products Laboratory, Food and Development Research Center, A.C. Carretera a La Victoria Km. 0.6, MX-83304 Hermosillo, Sonora, Mexico
Agustín Rascón-Chu ; Plants and Fungi Biotechnology Laboratory, Food and Development Research Center, A.C. Carretera a La Victoria Km. 0.6, MX-83304 Hermosillo, Sonora, Mexico

Abstract

Proteini mišića Humboldtove lignje (Dosidicus gigas) imaju ograničenu primjenu u želatiniranim proizvodima zbog slabe funkcionalnosti. Svrha je ovoga rada bila ispitati utjecaj dodatka prirodnog, komercijalno dostupnog vlakna, i to amidiranog pektina s malim udjelom metoksila (0,5; 1,0; 1,5; 2,0 i 3,0 %), na fizikalno-kemijska i funkcionalna svojstva gelova dobivenih od plašta Humboldtove lignje (Dosidicus gigas). Dodatkom 0,5 % vlakana opažen je trenutni učinak na teksturu gela, i to na poboljšanje tvdoće (p<0,05) od (3,4±0,7) N u kontrolnom uzorku (bez dodatka vlakana) do (5,2±0,9) N, te elastičnosti (p≥0,05). Posmična sila bila je značajna samo pri dodatku 3,0 % vlakana. Dodatak vlakana također je poboljšao sposobnost vezivanja vode (p<0,05), i to sa 75 % u kontrolnom uzorku na 90-95 % na kraju pokusa. Dodatak od 3,0 % vlakana utjecao je na bjelinu. Diferencijalnom su motridbenom kalorimetrijom pronađena dva endotermna prijelaza u gelovima. Dodatak vlakana povećao je drugi pik (aktin) (p<0,05) za 1-2 ºC. Stoga je zaključeno da ispitivanje potvrđuje da je amidirani pektin s malim udjelom metoksila odličan dodatak za poboljšanje funkcionalnosti proteina mišića Humboldtove lignje, jer pozitivno utječe na teksturu dobivenih gelova i njihovu sposobnost zadržavanja vode.

Keywords

Humboldtova lignja; amidirani pektin s malim udjelom metoksila; žetaliniranje; zadržavanje vode

Hrčak ID:

186553

URI

https://hrcak.srce.hr/186553

Publication date:

19.9.2017.

Article data in other languages: english

Visits: 1.759 *