Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.20.1.4
Physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften von Schinken von schwarzen slawonischen Schweinen und Kreuzungen zwischen dem großen Yorkshire, der schwedischen Landrasse und dem Duroc-Schwei
Đuro Senčić
; Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Danijela Samac
orcid.org/0000-0001-9277-3710
; Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Josip Novoselec
; Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Sažetak
Es wurden die physikalisch-chemischen Eigenschaften (pH-Wert, aw, Farbe (L*, a*, b*), der Gehalt von Na Cl, die chemische Basiszusammensetzung) und die sensorischen Eigenschaften (Aussehen des Querschnitts, Geruch, Festigkeit, Geschmack) von slawonischen Schinken von schwarzen slawonischen Schweinen (n = 10) und Kreuzungen zwischen dem großen Yorkshire, der schwedischen Landrasse und dem Duroc-Schwein (n = 10) untersucht, die bis zu einem Gewicht von 130 Kilo gezüchtet wurden. Die sensorischen Eigenschaften der Schinken: Aussehen des Querschnitts (1 – 8 Punkte), Geruch (1 – 10 Punkte), Festigkeit (1 - 10 Punkte) und Geschmack (1 - 15 Punkte), wurden durch einen Ausschuss bewertet, der aus fünf Mitgliedern zusammengesetzt war. Das Schinkenfleisch (M. semimembranaceus) der schwarzen slawonischen Schweine hatte im Vergleich zum Schinkenfleisch der Kreuzungen eine geringere Helligkeitsstufe L* (35,50 : 39,35), eine größere Stufe der Rötung a* (18,60 : 17,00), einen geringeren Anteil von Rohproteinen 27,55% : 29,95%), einen größeren Anteil von Fetten (10,50% : 7,25%) und bessere Bewertungen der sensorischen Eigenschaften: Geruch (9,00 : 8,50), Festigkeit (8,45 : 8,00) und Geschmack (14,00 : 12,00). Bei den restlichen untersuchten Parametern (aw, b*, Wasser- und Ascheanteil) wurden keine bedeutenden Unterschiede zwischen den untersuchten Gruppen festgestellt.
Ključne riječi
Schinken; schwarzes slawonisches Schwein; Kreuzungen mit dem Duroc-Schwein
Hrčak ID:
194642
URI
Datum izdavanja:
19.2.2018.
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