Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.20.1.3
La influencia de diferentes cantidades del NaCl sobre las características sensoriales de la carne rostizada de Visoko “Visočka pečenica”
Amir Ganić
orcid.org/0000-0002-9349-9482
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Sveučilišta u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Alma Zorlak
; Institut za biomedicinsku dijagnostiku i istraživanje „Genom“ Travnik
Munevera Begić
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Sveučilišta u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Sažetak
La sal de cocina (el NaCl) es el ingrediente más común en los productos cárnicos. Influye sobre la formación de las calidades tecnológicos y sensoriales específicas de los productos cárnicos. Además de eso, en cierta medida aumenta la capacidad de retención del agua y con la reducción de la actividad del agua en el producto tiene el efecto bacteriostático. Junto con el efecto positivo, la ingesta excesiva del NaCl puede tener el efecto negativo sobre la salud del consumidor, lo que puede manifestarse en el riesgo directo del ataque cardiaco, del hipertrofia ventricular izquierda, la pérdida de la elasticidad de los vasos sanguíneos etc. Por ende, está presente la intención de reducción del NaCl en los productos cárnicos, hasta el nivel donde la reducción no influye sobre la calidad general del producto. El fin de la investigación fue determinar la intensidad de los cambios en los indicadores sensoriales de la calidad de carne rostizada “Visočka pečenica” dependiendo de la cantidad de la sal durante el tratamiento tecnológico. La hipótesis de la investigación fue que la reducción de la cantidad de la sal añanida durante el tratamiento tecnológico produce el cambio en la calidad sensorial del producto. El material para la investigación fueron 40 muestras de carne rostizada „Visočka pečenica“, divididas en cuatro grupos. El primer grupo fueron las muestras con la cantidad estándar del NaCl añadido (4,5 %). El grupo segundo de las muestras tuvo 10% menos de la sal añadida, el grupo tercero 30% y el grupo cuarto 50%. La estadística descriptiva, estadística inferencial para probar la hipótesis (prueba F) y pruebas post hoc con el método LSD (comparaciones múltiples) fueron usadas para el procesamiento de los resultados. La prueba se realizó con el nivel de significación p≤0,05. Para las pruebas estadísticas fue usado el software estadístico SPSS 22.0. Los resultados muestran las diferencias estadísticamente significantes (p<0,05) en cuanto a la influencia de la reducción de la cantidad de la sal sobre los parámetros sensoriales. También fue determinado que las muestras con la cantidad de la sal estándar y con la cantidad reducida por 10% tuvieron la mejor evaluación sensorial. Por otro lado, las muestras con la cantidad de la sal reducida por 30% i 50% tuvieron peor evaluacón sensorial. Los resultados confirmaron la hipótesis inicial de la investigación.
Ključne riječi
sal de cocina; carne rostizada de Visoko “Visočka pečenica”; calidad sensorial; tecnología de producción
Hrčak ID:
194643
URI
Datum izdavanja:
19.2.2018.
hrvatski engleski njemački talijanski
Posjeta: 4.055 *